Evaluación del comportamiento del tejido de yuca durante diferentes procesos de deshidratación

• Autores: Alexandre Bernardeth Beatriz Guilherme
• Directores de la Tesis: Ana María Andrés Grau (dir. tes.), Noelia Betoret Valls (codir. tes.)
• Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 2004
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Pedro Fito Maupoey (presid.), Miguel A. del Río (voc.), Vicente Gimeno (voc.), Mª Dolores Ortolá Ortolá (voc.)
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• Resumen

  • El consumo prácticamente exclusivo de las raíces frescas de yuca en los países productores plantea problemas a diferentes niveles. Por una parte el alto porcentaje de perdidas originado por la elevada percebilidad de las raíces frescas y por otra parte las deficiencias nutriciales que provoca la ausencia en su composición de vitaminas y minerales. El procesado y la transformación de las raíces de yuca fresca con vistas a la obtención de nuevos productos que ofrezcan ventajas al consumidor es una alternativa que con seguridad aumentará el valor de los cultivos y que permitirá solucionar problemas económicos y nutricionales.

    En los últimos años se ha producido importantes avances en la aplicación de técnicas que transforman los alimentos frescos sin provocar cambios en las principales características de los mismos.

    Algunas de estas técnicas podrían ser utilizadas en el enriquecimiento de tubérculos de yuca. Concretamente la técnica de impregnación a vacío puede ser utilizada para la incoroporación de vitaminas y/o minerales en los espacios intercelulares del tejido. Con esta finalidad se ha analizado el comportamiento del tubérculo frente a esta operación, evaluando la cantidad de líquido que es posible incorporar en el tejido. Por otra parte, operaciones tecnológicas ampliamente desarrolladas, como la deshidratación osmótica y el secado por aire caliente en combinación o no de microondas, podrían aplicarse con la finalidad de aumentar la estabilidad de los tubérculos y/o desarrollar nuevos productos que pudieran resultar de interés a nivel mundial. La aplicación de estas operaciones exige, en primer lugar, un conocimiento exhaustivo de las propiedades físico-químicas, macroestructurales y microestructurales del tubérculo que permitan interpretar el comportamiento de este tejido durante el procesado. En segundo lugar, un estudio en profundidad de la influencia de las variables de proceso en la cinétic