Elaboración de quesos frescos por tecnología de filtración tangencial

• Autores: Miren Jaione Zulaica Orozco
• Directores de la Tesis: Rogelio Pozo Carro (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad del País Vasco - Euskal Herriko Unibertsitatea ( España ) en 2002
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Juan Antonio Ordóñez Pereda (presid.), Emilio Atilano Cepeda León (secret.), Juan Luis Serra Ferrer (voc.), Marta María Calvo Rodríguez (voc.), Buenaventura Guamis López (voc.)
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• Resumen

  • Se estudia y desarrolla un queso "tipo Suisse", de buena calidad, reemplazando el proceso de elaboración tradicional por la tecnología de filtración tangencial.

    Inicialmente se realiza un estudio bibliográfico y tecnológico con objeto de conocer la composición de la leche, las tecnologías de filtración tangencial y profundizar en los parámetros de proceso que intervienen en la elaboración de un queso fresco tradicional.

    En las siguientes dos etapas, y con objeto de maximizar el rendimiento y optimizar el sabor y la textura del queso, se ensayan diferentes técnicas de filtración tangencial sobre leche semi-desnatada y desnatada, combinando diferentes factores de concentración, parámetros de proceso (presiones, temperaturas, ...) e ingredientes (bacterias lácticas, cuajo, jarabes de azúcar y aromas). Este proceso de elaboración y las características fisicoquímicas, sensoriales y tecnológicas del producto obtenido, son comparados con los de un queso "tipo Suisse" tradicional.

    Posteriormente se realiza la traslación a escala industrial, a través de los parámetros técnicas y de control de calidad, de acuerdo a la Norma ISO, previamente establecidos, validando el producto tras el control hasta caducidad de las tres primeras producciones industriales.

    Finalmente, el producto es catado por consumidores potenciales, un panel de niños, y obtuvo resultados satisfactorios. La calidad sensorial del queso se considera equivalente al elaborado según el proceso tradicional.

    De deste proceso tecnológico cabría destacar respecto a proceso tradicional:

    * Un incremento del rendimiento quesero (17,3%), debido a la retención de la totalidad de las proteínas séricas o solubles de la leche en el "retentado" durante el proceso de concentración por membrana.

    * Ventajas tecnológicas, al tratarse de un proceso continuo, totalmente automatizado y flexible a temperatura moderada (50ºC), del que se obtiene como resultado u