Empleo del dióxido de carbono para aumentar el periodo de conservación de la leche cruda refrigerada y su aplicación en el proceso de elaboración de quesos
- Autores: Patricia Rúas Madiedo
- Directores de la Tesis: Clara González de los Reyes Gavilán (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Oviedo ( España ) en 1999
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Carlos Hardisson Rumeu (presid.), Covadonga Barbes Miguel (secret.), Nieves Corzo Sánchez (voc.), Baltasar Mayo Pérez (voc.), Margarita Medina Fernández-Regatillo (voc.)
- Materias:
- Texto completo no disponible (Saber más ...)
- Resumen
El almacenamiento en las granjas de la leche cruda en refrigeración permite controlar la proliferación de microorganismos mesófilos, pero favorece la multiplicación de los psicotrofos.
Estas bacterias pueden producir enzimas extracelulares termorresistentes (proteasas y lipasas) capaces de alterar la leche y productos lácteos. Hemos comprobado en escala de Planta Piloto que la inyección de CO2 a la leche cruda refrigerada es un método efectivo para controlar la proliferación microbiana. La leche conservada de esta manera es apta para su consumo como leche líquida después de la desgasificación parcial y pasterización, ya que ambos tratamientos no afectaron a sus características bioquímicas y sensoriales.
La leche tratada con CO2 se pudo emplear satisfactoriamente en la elaboración de quesos de coagulación ácida (afuega' 1 pitu) y enzimática (tipo manchego) ya que no se produjeron cambios indeseables en las características físico químicas y sensoriales de los quesos. Sin embargo, las modificaciones tecnológicos producidas por el CO2 residual de la leche en el proceso de elaboración del queso tipo manchego permitieron acortar el proceso de Fabricación.
