Calidad de carne en canales ovinas ligeras españolas y de importación

• Autores: María Jesús Alcalde Aldea
• Directores de la Tesis: Isidro Sierra Alfranca (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Zaragoza ( España ) en 1996
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Jaime Thos Ruhi (presid.), Marina López Sánchez (secret.), Ángel Ignacio Negueruela Suberviola (voc.), Julio Jesús Tovar Andrada (voc.), Pedro Roncalés Rabinal (voc.)
• Materias:
  • Ciencias agrarias
    • Producción animal
      • Ovinos
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Alimentos proteínicos
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• Resumen

  • DESDE NUESTRA ENTRADA EN LA C.E.E. (ACTUAL U.E.), LOS CORDEROS EN ARAGON SE HA VISTO INFLUIDOS NEGATIVAMENTE (PRECIOS) POR LA APARICION EN EL MERCADO DE CANALES DE CORDERO IMPORTADAS. COMO DEFENSA SE HACE PRECISO OBJETIVAR LA CALIDAD DE LA CARNE DENTRO DE LOS DIVERSOS TIPOS DE "TERNASCO" QUE SE COMERCIALIZAN EN ARAGON, QUE ES EN DEFINITIVA LO QUE EL COMPRADOR PAGA Y CONSUME.

    SE HA PARTIDO DE 86 CANALES: NACIONALES (RASA ARAGONESA, MERINA ESPAÑOLA Y MANCHEGA), IMPORTADAS CONGELADAS (NEOZELANDESAS Y ARGENTINAS) Y REFRIGERADAS (BRITANICAS) Y PROCEDENTES DE ANIMALES IMPORTADOS VIVOS (LACAUNE LACTANTE Y DESTETADO Y MERINO ALEMAN).

    EL PH MAS ALTO EN LA CABEZA LARGA DEL TRICEPS (CLT) CORRESPONDE A LAS CANALES CONGELADAS MIENTRAS QUE LAS MERINA ESPAÑOLAS LO PRESENTAN MAS BAJO. EN EL LONGISSIMUS DORSI (LD) LOS PHS SON EN GENERAL INFERIORES. EN LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA (CRA), EN CLT LAS CANALES DE LACAUNES DESTETADOS, MERINOS ALEMANES Y CONGELADAS POSEEN EL MAYOR % DE JUGO EXPELIDO MIENTRAS LACAUNES LACTANTES Y BRITANICAS SON LAS QUE TIENEN LA MEJOR CRA.

    EN LD DE NUEVO ESTAS ULTIMAS, JUNTO CON LAS RASAS, SE SITUAN CON UNA MEJOR VALORACION EN ESTE PARAMETRO.

    CONSIDERANDO EL COLOR, LAS CANALES DE PASTENCOS (CONGELADAS Y REFRIGERADAS) POSEEN LOS MENORES VALORES TRIESTIMULOS, TIENEN UNA CARNE MAS OSCURA MAS ROJA, EL MENOR ANGULO (H*), EL COLOR MAS SATURADO, UNA MAYOR CANTIDAD DE PIGMENTOS Y LA GRASA MAS AMARILLA. LAS CANALES PROCEDENTES DE ANIMALES IMPORTADOS VIVOS, TIENEN ADEMAS DE LOS MAYORES VALORES TRIESTIMULOS, LA CARNE MAS CLARA, MENOS ROJA, MENOR SATURACION, MENOR CANTIDAD DE PIGMENTOS Y LA GRASA MAS CREMOSA. LAS CANALES NACIONALES OCUPAN UNA POSICION INTERMEDIA ENTRE LOS DOS GRUPOS. EN UN ANALISIS DISCRIMINATORIO DE LOS DATOS DEL COLOR SE DIFERENCIAN MEDIANTE LAS VARIABLES X,Y,Z Y L*,A*,B*,TOMADAS EN CLT, LDI Y LDS, CINCO GRUPOS:

    NACIONALES, REFRIGERADAS BRITANICAS, CONGELADAS, LACAUNES LACTANTES Y ANIMALES IMPORTAD