Aspectos de la calidad del jamón ibérico extremeño: putrefacción profunda

• Autores: Carmela Sanabria
• Directores de la Tesis: Alfonso Vicente Carrascosa Santiago (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Extremadura ( España ) en 2001
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Juan Antonio Ordóñez Pereda (presid.), María del Mar Rodríguez Jovita (secret.), Matilde Mas Mayoral (voc.), Isidro Cornejo (voc.), Miguel Ángel Asensio Pérez (voc.)
• Calificación: Sobresaliente Cum Laude
• Materias:
  • Ciencias de la vida
    • Biología animal (zoología)
      • Desarrollo animal
    • Microbiología
      • Procesos microbianos
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Elaboración de alimentos
      • Higiene de los alimentos
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• Resumen

  • Se estudió la influencia de la alimentación, tiempo de procesado lugar de proesado y músculo analizado sobre la evolución de microorganismos y saprófito, con peligro epidemiológico y alterante y sobre la variación de los parámetros fisicoquímicos que están directamente relacionados con el crecimiento y de los microorgnaismos citados. Así mismo se estudió la influencia de los factores mencionados sobre la humedad, peso, merma en peso y color.

    Se estudió los posibles causantes de la putrefacción profunda, procediéndose a su aislamiento e identificación. Se investigó sus características de crecimiento y sus propiedades metabólicas.

    Se realizó un sistema modelo de inducción a la putrefacción con el objeto de ver si se reproducía la alteración.

    Las enteprobacterias son las causantes de la putrefacción profunda.