Alteraciones bioquímicas, físico-químicas y de la pared celular de piña tropical (anonas comosus) producidas por la congelación y conservación posterior

• Autores: Ana Patricia Bartolome Asin
• Directores de la Tesis: Carmen Fuster Monescillo (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Complutense de Madrid ( España ) en 1992
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: María Esperanza Torija Isasa (presid.), Araceli Redondo (secret.), Juan Antonio Leal Ojeda (voc.), Taisir Masoud Musa (voc.), Guadalupe Préstamo (voc.)
• Materias:
  • Ciencias de la vida
    • Biología celular
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Secado por congelación
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• Resumen

  • SE PRETENDE CONOCER LA APTITUD A LA CONGELACION DE 2 VARIEDADES DE PIÑA TROPICAL (CAYENA LISA Y ESPAÑOLA ROJA), TENIENDO EN CUENTA LA VELOCIDAD DE CONGELACION.

    LOS RESULTADOS OBTENIDOS INDICAN QUE AMBAS VARIEDADES SON APTAS PARA LA CONGELACION, SIENDO LIGERAMENTE SUPERIOR LA ESPAÑOLA ROJA. LAS PRUEBAS SENSORIALES INDICAN QUE SE MANTIENEN BIEN DURANTE EL TIEMPO DE CONSERVACION ENSAYADO (-18 GRADOS C, 1 AÑO). LA VELOCIDAD DE CONGELACION ELEGIDA ES LENTA (CAMARA A -18 GRADOS C). NO HAY MODIFICACIONES APRECIABLES DE LA FRACCION HEMICELULOSICA DE LA PARED CELULAR AL CONGELAR LA PIÑA. LOS CAMBIOS EN AZUCARES, ACIDOS ORGANICOS Y ACTIVIDAD ENZIMATICA DE PEROXIDASA SON MINIMOS A LO LARGO DE LA CONSERVACION EN ESTADO CONGELADO.