Monosacaridos y ácidos orgánicos resultantes de la degradación química de la lactosa durante el procesado de la leche y productos lácteos

• Autores: M. Troyano
• Directores de la Tesis: Agustín Olano Villen (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Complutense de Madrid ( España ) en 1993
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: María Esperanza Torija Isasa (presid.), Lorenzo de la Hoz Perales (secret.), Amparo Díaz Marquina (voc.), Mercedes Ramos González (voc.), José Guillermo Santa-María Blanco (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Productos lácteos
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• Resumen

  • La lactosa, uno de los componentes mayoritarios de la leche, interviene en las principales reacciones que tienen lugar durante el procesado térmico. En este trabajo, se ha llevado a cabo un estudio de las transformaciones de la lactosa durante el tratamiento térmico y conservación de productos lácteos comerciales. Se ha realizado el aislamiento, caracterización y determinación de 3-desoxipentulosa, cuya presencia no había sido descrita con anterioridad, en leche calentada. Asimismo, se han puesto a punto métodos analíticos adecuados (cromatografía de gases y cromatografía de líquidos de alta eficacia) para el estudio de la presencia de monosacáridos y ácidos en diferentes tipos de leche comercial también se ha llevado a cabo un estudio sobre las transformaciones de la lactosa en presencia de sepiolita.