Flora alterante de merluza (merluccius merluccius, l.) refrigerada sometida a concentraciones variables de CO2 y O2. Identificación y actividad bioquímica de bacterias implicadas en el deterioro

• Autores: M Elvira López Caballero
• Directores de la Tesis: Antonio Moral Rama (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Complutense de Madrid ( España ) en 1998
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Juan Antonio Ordóñez Pereda (presid.), M. Fernanda Fernandez Alvarez (secret.), M. Angeles Mosso Romero (voc.), José Carballo Santaolalla (voc.), Carmen Pelaez Martinez (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Refrigeración
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• Resumen

  • La presente memoria tiene como objetivo el estudio cuantitativo y cualitativo de la flora asociada al deterioro de merluza (Merluccius merluccius, L.) refrigerada sometida a la acción de concentraciones variables de CO2 y O2 y la determinación de ciertos aspectos de la actividad metabólica de algunos de los microorganismos aislados. Para la consecución de este objetivo se ha llevado a cabo una serie de experimentos en los que se estudia el efecto residual del CO2, efecto combinado de atmósferas controladas y modificadas, efecto de atmósferas controladas durante todo el tiempo de conservación y efecto de una atmósfera de concentración creciente de CO2, atmósfera dinámica, sobre la flora asociada al deterioro de la merluza. El aislamiento se realiza a partir de las colonias que crecen en el medio de cultivo "Iron" Agar, tanto en profundidad como en superficie y mediante la identificación de los microorganismos se establece el porcentaje de géneros y/o especies. Por último se realiza el cultivo de algunas cepas microbianas en caldo estéril de pescado incubadas a 1+-1 C, sometidos a su vez a concentraciones variables de CO2 y O2. De este modo se establece la acción de estos gases sobre el crecimiento bacteriano y sobre algunos índices relacionados con su actividad, como son el potencial y actividad de deterioro, producción de trimetilamina y aminas biógenas. La acción inhibidora del CO2 sobre el crecimiento microbiano se manifiesta por un incremento de la fase de latencia así como por disminución de la tasa de crecimiento de los microorganismos. La identificación de la flora revela que en las condiciones experimentales ensayadas predomina la flora gram-negativa frente a la gram-positiva, que no se encuentra en cantidad suficiente como para ser la responsable de la alteración de la merluza. Las mezclas de CO2 y O2 estudiadas inhiben el crecimiento de Shewanella putrefaciens y Photobacterium phosphoreum cultivad