Nitratos y nitritos en productos vegetales y sus modificaciones por la cocción
- Autores: Nieves Bosch Bosch
- Directores de la Tesis: Rosario García Olmedo (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad Complutense de Madrid ( España ) en 1986
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Antonio Doadrio López (presid.), Luis María Polo Díez (secret.), Mª Carmen Martínez Para (voc.), Gregorio Varela Mosquera (voc.), Jesús Simal Lozano (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Se ha determinado el contenido de nitratos y nitritos en determinadas especies vegetales crudas cocidas y en su agua de cocción. El objeto de este trabajo ha sido observar que modificaciones se producen por el proceso de cocción y cual seria la proporción de la D.D.A. Que aportarían al organismo al consumir los productos vegetales en el estado de consumo mas habitual (crudo o cocido). Se han analizado 114 muestras clasificadas según el fin a que han sido destinados los resultados y correspondiendo a 11 especies diferentes. Los métodos utilizados están basados en las normas afnor. Con los resultados obtenidos se ha llegado a las siguientes conclusiones: no todos los productos vegetales acumulan nitratos. Las acelgas son las que presentan mayor proporción de estas sales y las que ceden menos agua de cocción. Las espinacas presentan las cifras mas elevadas de nitritos.
