Metodología para la determinación de la actividad antioxidante de compuestos poli fenólicos. Estudio en vinos de diferentes orígenes y características

• Autores: Concepción Sánchez-Moreno González
• Directores de la Tesis: Fulgencio D. Saura Calixto (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Complutense de Madrid ( España ) en 2000
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Fernando Escrivá Pons (presid.), Carmen Alvarez Escola (secret.), Isabel Goñi Cambrodón (voc.), Juan Cacho Palomar (voc.), Manuel Acosta Echeverría (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Vino
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• Resumen

  • Los compuestos polifenólicos constituyen uno de los grupos más numerosos y ampliamente distribuidos del reino vegetal. Actualmente, están cobrando especial importancia como compuestos bioactivos debido a sus efectos positivos en salud, los cuales pueden estar relacionados con sus propiedades a nivel del tracto gastro intestnal, actividad antiviral, antiinflamatoria y antialérgica, antimutagénica/anticarcinogénica y actividad antioxidante. En esta Tesis nos planteamos el desarrollo y/o puesta a punto de diferentes metodologías para la evolución de la actividad antioxidante de compuestos polifenólicos, teniendo en cuenta no sólo las condiciones experimentales, sino también el tratamiento y expresión de los resultados.

    Dichas metodologías incluyen métodos basados en la inhibición de la peroxidación lipídica(inhibición de la oxidación del ácido linoleico -método del tiocianatoférrico-,inhibición de la oxidación in vitro de lipoproteínas de baja densidad(LDL) humanas, inhibición de la oxidación de emulsiones aceite-agua), así como métodos basados en el secuestro de especies radicales(secuestro del radical estable DPPH, secuestro de radicales peroxilo -método del "ORAC", Oxygen Radical Absorbance Capacity-).

    Los compuestos polifenólicos que se evaluaron fueron:ácido cafeico, ácido ferúlico, ácido gálico, ácido tánico, butilhidroxianisol(BHA), catequine, malvidina, quercetina, resveratrol y rutrina. También se evaluaron dos vitaminas: vitamina C (ácido acórbico) y vitamina E(DL-alfa-tocoferol).

    Por otro lado, se llevó a cabo la evaluación de la actividad antioxidante de vinos de diferentes orígenes y características, estudiando las correlaciones existentes entre el contenido en polifenoles totales, así como en los principales grupos de compuestos polifenoles totales, así como en los principales grupos compuestos polifenólicos identificados y cuantificados por cromatografía líquida de alta ef