Efecto de la suplementación de la dieta ovina con distintas fuentes lipídicas sobre el perfil de ácidos grasos de la leche

• Autores: Pilar Gómez Cortés
• Directores de la Tesis: Miguel Ángel de la Fuente Layos (dir. tes.), Manuela Juárez Iglesias (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Complutense de Madrid ( España ) en 2010
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Juan Antonio Rodríguez Renuncio (presid.), María Rosa Martínez-Larrañaga (secret.), María Teresa Manso Alonso (voc.), Isabel Martínez Castro (voc.), Cristina Cruz Hernández (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: Docta Complutense
• Resumen

  • Los lípidos figuran entre los componentes más importantes de la leche por razones económicas, nutritivas así como por las características físicas y organolépticas que imparten a los productos lácteos. Dentro de la fracción lipídica de la leche, los triglicéridos representan el grupo cuantitativamente más importante. Su composición es sumamente compleja como corresponde a la enorme variedad de ácidos grasos que pueden estar esterificados en su molécula.

    La presencia en grasa láctea de contenidos altos de ácidos grasos saturados o trans-monoinsaturados se ha venido asociando al incremento del riesgo de enfermedades cardiovasculares. En contraposición con esta corriente de opinión, distintos estudios científicos no sólo han puesto en duda los efectos perjudiciales de la ingesta de lípidos de leche sino que han presentado evidencias de signo contrario. Por un lado, parece que sólo algunos ácidos saturados y trans-monoinsaturados podrían estar relacionados con un potencial incremento de patologías cardiovasculares. La leche contiene además otros componentes que, si bien son cuantitativamente minoritarios, pueden desempeñar un papel relevante desde el punto de vista nutricional en la prevención de enfermedades. Merecen una atención esp ecial entre otros, el ácido graso omega-3 cis-9, cis-12, cis-15 C18:3 ó ácido ?-linolénico y el ácido linoleico conjugado (CLA).

    CLA es una mezcla de isómeros posicionales y geométricos del ácido linoleico (cis-9, cis-12 C18:2) con los dos dobles en laces conjugados en distintas posiciones de la molécula. El isómero más abundante en la grasa de leche es el cis-9, trans-11 C18:2 ó ácido ruménico (RA) al que se atribuyen la mayoría de las propiedades beneficiosas de CLA. Los productos lácteos cons tituyen la mayor fuente de RA en la dieta humana y se considera a este ácido graso como el único agente anticancerígeno de origen animal en los alimentos y con potenciales efectos positivos sobre otras patologías. El RA se produce principalmente en la glándula mamaria de los animales rumiantes por síntesis endógena a través de la enzima delta-9 desaturasa. Su precursor, el trans-11 C18:1 ó ácido vacénico (VA) es generado a partir de los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) de la dieta por reacciones de biohidrogenación que llevan a cabo los microorganismos presentes en el rumen.

    La leche de pequeños rumiantes como la oveja posee una importancia económica considerable, sobre todo en los países mediterráneos y en Asia, debido a la aceptación...