Estudio de la alergenicidad en semillas de altramuz (lupinus albus l.)

• Autores: Eva Guillamón Fernández
• Directores de la Tesis: Carmen Burbano Juana (dir. tes.), Carmen Cuadrado Hoyo (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Complutense de Madrid ( España ) en 2007
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Carmen Díez Marqués (presid.), María Cortes Sánchez Mata (secret.), Mercedes Muzquiz Elorrieta (voc.), Mercedes M. Pedrosa (voc.), Francisco Javier Moreno Andújar (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
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• Resumen

  • La alergia alimentaria es una respuesta anormal del sistema inmunitario a determinados componentes de alimento. Las leguminosas representan una causa común de alergia en todos los grupos de población, tanto por su consumo como tales, como en forma de ingredientes o aditivos. En los últimos años se han descrito numerosos casos de alergia a altramuz (Lupinus albus), probablemente debido al aumento progresivo del consumo del mismo por su valor nutritivo y sus propiedades tecnológicas. Existen pocos estudios sobre la alergenicidad del altramuz. El objetivo de este trabajo ha sido identificar y caracterizar los alergenos principales de las semillas de L. albus, estudiar las modificaciones protéicas inducidas mediante procesados térmicos y sus consecuencias sobre la inmunorreactividad de esta especie, valorando además la incidencia de dichos procesados en las propiedades tecnofuncionales de esta leguminosa. Todos los procesados térmicos aplicados (cocción convencional, extrusión-cocción, microondas, autoclave y DIC r) redujeron significativamente el contenido en proteína soluble pero no afectaron al de proteína total. Se observó que los tratamientos de autoclave y DIC r, que combinan presión y temperatura, provocan una degradación masiva de las proteínas y reducen significativamente la alergenicidad. Los alérgenos principales de altramuz son dos proteínas de 34,5 y 20 KDa (LUP-1 y LUP-2) reconocidas por el 52% de los sueros de 23 pacientes sensibilizados. Además se detectó una proteína de 70 KDa en la harina de altramuz procesada en autoclave que podría ser un neoalérgeno y otra de 90 KDa implicada en la reactividad cruzada a cacahuete. El alérgeno de 34,5 KDa es un polipéptido perteneciente a la fracción Beta-conglutina o vicilina de altramuz, que presenta alta homología con alérgenos de cacahuete (Ara h 1), lenteja (Len c 1) y guisante (Pis s 1). El alérgeno de 20 KDa es un péptido de la fracción alfa-conglutina o legumina de altramuz, y la secuencia de uno de sus péptidos presentó una 100% de homología con alérgenos de cacahuete (Ara h 3) y soja (G1). La proteína alergénica de 34,5 KDa resultó más susceptible de ser modificado por tratamientos térmicos que la de 20 KDa. Por último, se comprobó que las harinas de altramuz tratados mediante autoclave y cocción mantenían sus propiedades tecnológicas permitiendo su empleo en planificación.