Contribución al estudio de los procesos tecnológicos de vinificación continua y termo vinificación de tintos
- Autores: Nabil Khayyat Khury
- Directores de la Tesis: José Antonio Suárez Lepe (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad Politécnica de Madrid ( España ) en 2000
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Alfredo González Salgueiro (presid.), F. Calderón Fernández (secret.), María del Carmen Gómez Cordovés de la Vega (voc.), José María Barcenilla Moraleda (voc.), Josefina Vila Crespo (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Se ha llevado a cabo un estudio analitico, microbiologico y quimico de mostos deuva y vinos tintos procedentes de procesos de vinificacion convencional, autovinificación y termovinificacion, en dos zonas de produccion vitivinicolas españolas:Monovar (Alicante) y Yecla (Murcia).
Se han aislado y caracterizado taxonómicamente las especies de levaduras presentes en la fermentación alcohólica. Asimismo se han estudiado los parametros quimicos más representativos de las distintas fracciones: alcoholica, acida, mineral y volatil, junto a los polifenoles y el color de los vinos resultantes de los procesos mencionados. Los resultados del estudio reflejan los efectos de los diferentes procesos sobre la microbiotica de levaduras y los cambios sobre los parametros fisioquímicos de los vinos obtenidos.
El tratamiento termico (85ºC/30 min) esteriliza el mosto, pudiendo realizarse una fermentación controlada en los tres procesos con cepas de la especie Saccharomyces ellipsoideus dada su predominio, capacidad de implantación, y poder alcoholígeno elevado.
El analisis de las familias fenólicas ha posibilitado identificar el metodo anotécnico utilizado para la vinificación en cada uno de los tres estudios.
