Estudio microbiológico de la sal en el proceso de elaboración del jamón crudo-curado, con especial referencia a micrococáceas de interés tecnológico

• Autores: María del Rosario Cordero Gómez
• Directores de la Tesis: José María Zumalacárregui Rodríguez (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de León ( España ) en 1996
• Idioma: español
• Número de páginas: 211
• Tribunal Calificador de la Tesis: Elías Fernando Rodríguez Ferri (presid.), María Concepción Domínguez Fernández (secret.), María del Camino García Fernández (voc.), Margarita Orejas Suárez (voc.), Rosa Pilar Oria Almudí (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología bioquímica
      • Microbiología industrial
    • Tecnología de los alimentos
      • Conservación de alimentos
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: BULERIA
• Resumen

  • El objetivo de este trabajo ha sido aportar datos para el conocimiento de la microbiologia de la sal de curado de jamones crudo-curados de cerdo iberico y de cerdo blanco. En ambos tipos de sal, el grupo microbiano mayoritario es el de las micrococaceas, predominando las cepas de staphylococcus sobre la de micrococcus. Las especies mas abundantes de staphylococcus son: s.Xylosus, s.Equorum y s.Saprophyticus y de micrococcus: m.Lylae, m.Nishinomiyaensis y m.Roseus. Los microorganismos presentes en la sal tienen una baja psicrofilia, una moderada actividad lipolitica y proteolitica, un aceptable poder reductor de nitratos a nitritos y crecen adecuadamente a concentraciones de nitritos de hasta 150 ppm.