Estudio bioquimico del proceso madurativo del queso de vaca de León (Oseja de Sajambre)
- Autores: Bernardo Prieto Gutiérrez
- Directores de la Tesis: Ana Bernardo Álvarez (dir. tes.), Francisco Javier Carballo García (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de León ( España ) en 1999
- Idioma: español
- Número de páginas: 232
- Tribunal Calificador de la Tesis: José Fernández-Salguero Carretero (presid.), José María Fresno Baro (secret.), Francisco Clemente Ibáñez Moya (voc.), Lorenzo Miguel Pastrana Castro (voc.), Ana Rodríguez González (voc.)
- Materias:
- Texto completo no disponible (Saber más ...)
- Resumen
Se estudio la evolución de los parámetros composicíonales y físico-químicos, además de los fenómenos proteolíticos y lipolíticos en distintos puntos de muestreo de ocho partidas de queso de vaca de león elaboradas con cuajos de diferente origen: artesano y comercial.
Los resultados obtenidos permiten concluir que se trata de una variedad con alto contenido en extracto seco, muy baja presencia en elementos minerales, aparición de lactosa residual al cabo de noventa días de maduración y pH muy ácido. El estudio de los fenómenos proteolíticos a través de la determinación de las fracciones nitrogenadas clásicas, las caseínas y sus productos de degradaciónasí como los aminoácidos libres puso de manifíesto una proteolísis muy escasa en este queso con valores significativamente más elevados en los lotes elaborados con cuajo comercial. Asimismo, la lipolisis fué muy reducida como se puso de manifiesto con la determinación del índice de acidez de la grasa y de los ácidos grasos libres.#
