Evaluación fitoquímica y funcional del brócoli y sus derivados para la elaboración de alimentos funcionales
- Autores: Raúl Domínguez Perles
- Directores de la Tesis: Cristina García Viguera (dir. tes.), Diego A. Moreno Fernández (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad Miguel Hernández de Elche ( España ) en 2011
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Federico Ferreres (presid.), María Serrano Mula (secret.), Eduardo Augusto dos Santos Rosa (voc.), Pablo Velasco Pazos (voc.), Pilar Zafrilla Rentero (voc.)
- Materias:
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- Resumen
El cultivo del brócoli constiuye una de las actividades agro-económicas mayoritarias en la Región de Murcia con una clara vocación exportadora, apoyado en su creciente consumo en Europa y América del norte, en base a las características nutricionales y fitoquímicas de esta hortaliza (glucosinolatos, compuestos fenólicos, vitaminas y minerales). Por otro lado, la escasez de agua presente en el sureste peninsular hace necesaria a la caracterización de nuevas variedades con una mayor capacidad de adaptación a la salinidad, para garantizar una producción suficiente que satisfaga la demanda de los mercados en términos de cantidad y calidad nutricional.
Esta expansión de los cultivos de brócoli conlleva la producción de una gran cantidad de subproductos (3/4 partes de la biomasa aérea total) con un importante impacto ambiental en la Región de Murcia. Éstos deben ser caracterizados para su valorización como ingrediente de utilidad en la industria alimentaria y farmacéutica.
Así, la caracterización del perfil fitoquímico y estudio de la composición nutricional de nuevas variedades de brócoli destinadas a ser cultivadas en las condiciones de la Región de Murcia, mostró que la capacidad de adaptación al estrés salino determinada sobre la magnitud de la modificación del rendimiento productivo y el contenido en compuestos bioactivos, está condicionada por la información genética inherente a las distintas variedades de brócoli. Las condiciones de salinidad en el agua de riego no alteran significativamente la calidad de las inflorescencias de brócoli como fuente de nutrientes minerales, a través de la dieta, constituyendo Naxos la variedad con mejor capacidad de adaptación a las condiciones de crecimiento del clima semiárido mediterráneo, siendo la mejor alternativa a las variedades cultivadas en la actualidad.
En relación al contenido en compuestos bioactivos y nutrientes minerales, y la capacidad antioxidante de los subproductos del brócoli, éstos dependen de una serie de factores tanto inherentes a la propia planta como externos (ambientales y agronómicos). En este sentido, el contenido en glucosinolatos y compuestos antioxidantes de los subproductos del brócoli presenta un rango aceptable y saludable, siendo la concentración de compuestos antioxidantes fuertemente dependiente del órgano y la variedad analizada.
De este modo, la elaboración de una bebida funcional que combine las propiedades nutricionales del té verde (bebida saludable, rica en compuestos antioxidantes y con unas características organolépticas que la hacen muy aceptable a nivel de consumo) y de subproductos de brócoli, fue empleada como matriz alimentaria para la valorización de los subproductos de este cultivo hortícola previamente caracterizados.
El análisis de la composición fitoquímica y la actividad biológica funcional de estas bebidas (antioxidante y antitumoral), permitió establecer la utilidad de los subproductos de brócoli como ingrediente en el desarrollo de alimentos funcionales, ya que implementaron el contenido en glucosinolatos, ácidos hidroxicinámicos y flavonoles, como moléculas bioactivas adicionales a la infusión de té verde lo que permitió establecer su utilidad para incrementar la capacidad antioxidante y antitumoral específica de nuevos alimentos funcionales que los incorporen subproductos de brócoli como ingrediente bioactivo.
El análisis de la biodisponibilidad in vivo de los glucosinolatos e isotiocianatos presentes en la infusión de té verde enriquecida con subproductos de brócoli, a través de la caracterización de la presencia de sus metabolitos en orina de voluntarios sanos, permitió sentar las bases técnicas para el futuro desarrollo de estudios de biodisponibilidad y ensayos clínicos sobre la presencia y concentración de estos compuestos bioactivos tras la ingesta de infusiones enriquecidas con brócoli en individuos control y pacientes de distintas patologías. Este tipo de ensayos permitirá establecer en un futuro próximo la capacidad real de favorecer los estados de salud a través de la ingesta de alimentos funcionales enriquecidos con subproductos de brócoli.
