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Transformación de la grasa de las aceitunas de mesa durante el proceso de elaboración

  • Autores: Amparo Cortés Delgado
  • Directores de la Tesis: Antonio López López (dir. tes.), Antonio Garrido Fernández (codir. tes.), Fernando Romero Guzmán (tut. tes.)
  • Lectura: En la Universidad de Sevilla ( España ) en 2013
  • Idioma: español
  • Tribunal Calificador de la Tesis: Rocío Gómez Gómez (presid.), María Montaña Durán Barrantes (secret.), Gloria Márquez Ruiz (voc.), María Teresa Morales Millán (voc.), Mª Carmen Pérez Camino (voc.)
  • Materias:
  • Enlaces
    • Tesis en acceso abierto en: TESEO
  • Resumen
    • La aceituna de mesa es el principal producto vegetal fermentado del mundo occidental, siendo España el primer productor mundial. Por lo que respecta a la distribución de las producciones españolas, el primer puesto lo ocupa Andalucía. Y dentro de esta, Sevilla ocupa un lugar preponderante.

      Los tres principales estilos de elaboración de aceitunas de mesa son: verdes aderezadas (estilo sevillano o español, caracterizado porque los frutos se someten a un tratamiento alcalino antes de su fermentación), tipo negras oxidadas (oscurecidas mediante una serie de tratamientos alcalinos, seguidos de lavados con aireación) y colocadas directamente en salmuera (en las que el sabor amargo se elimina simplemente por dilución o hidrólisis del principio amargo).

      El componente mayoritario en las aceitunas de mesa, después de la humedad, es la grasa. En el transcurso de la elaboración, los frutos experimentan una serie de transformaciones que pueden afectar de manera muy importante a su composición (humedad, grasa, proteínas, fibra, minerales, vitaminas, polifenoles, etc.). Sin embargo, se han realizado muy pocos estudios en relación con dichas transformaciones.

      Este trabajo tiene la finalidad de investigar los efectos de las diferentes fases de la elaboración en la grasa de las aceitunas de mesa en el estilo de preparación denominado verdes aderezadas (estilo sevillano o español) y colocadas directamente en salmuera, concretamente en aceitunas aliñadas. Tradicionalmente, se ha venido suponiendo que la materia grasa de las aceitunas no se afecta de manera importante durante dichas preparaciones, pero los trabajos relacionados con estos compuestos en aceitunas de mesa son más bien escasos. La comprobación de esta hipótesis serviría para mejorar la imagen de las aceitunas de mesa frente al consumidor, ya que se les podría asignar a ellas, los mismos beneficios saludables que se le atribuyen al aceite de oliva virgen.

      Por otra parte, en los procesos de acondicionamiento posteriores a la elaboración de aceitunas de mesa (operaciones de deshuesado, deshuesado y relleno, que cada vez se realizan con mayor frecuencia en la preparación de las diferentes presentaciones comerciales) se generan unos residuos grasos que terminan siendo arrastrados en las aguas residuales de estas industrias. La proporción de aceite que se genera en las operaciones de acondicionamiento se sitúa en torno al 1 % en peso. Estos aceites se recuperan mediante centrifugación o decantación, y posteriormente se procede a su refinación. A pesar de ello, se desconocen las características físico-químicas de dichos aceites, por lo que sería interesante su estudio para poder establecer la calidad de los mismos, la clasificación que podrían alcanzar y los fines a los que son susceptibles de destinarse.

      Por todo ello, los objetivos de este trabajo son el estudio de las transformaciones que se producen en la grasa de las aceitunas de mesa durante las diferentes etapas de elaboración, en las principales variedades de preparación del estilo español (Hojiblanca y Manzanilla) y en Aceituna Aloreña de Málaga, como variedad bastante utilizada en la elaboración de aceitunas colocadas directamente en salmuera; asimismo, también se investigan las características de las grasas procedentes de las operaciones de acondicionamiento de las aceitunas de mesa.

      En todos estos estudios se tendrá muy en cuenta, como referencia, el Reglamento UE nº 61/2011 relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva. Igualmente, para los análisis de estas grasas se aplicarán los métodos estandarizados para esos mismos productos. Entre los parámetros contemplados en el mencionado Reglamento, se considerarán las siguientes características físico-químicas: acidez, índice de peróxidos, medidas espectrofotométricas en el UV, ácidos grasos en la grasa total, triglicéridos, compuestos polares, esteroles, eritrodiol y uvaol, alcoholes grasos alifáticos, ceras y ésteres alquílicos.

      Una vez obtenidos los datos, los efectos se han estimado mediante la aplicación de técnicas de regresión, aplicando el modelo lineal general, comparando entre sí los resultados obtenidos después de cada fase de elaboración o de los distintos tipos de acondicionamiento. Los datos obtenidos para los diversos parámetros se compararán con los límites establecidos en las diversas categorías comerciales de aceite de oliva. Además, dado el elevado número de variables que se han determinado en cada tipo de aceite, a las muestras se les han aplicado técnicas multivariantes y se han sometido a un estudio quimiométrico (análisis de conglomerados y análisis de componentes principales). Estos análisis se utilizarán fundamentalmente para investigar la presencia de cambios globales importantes en las características de las grasas a lo largo de los diversos procesos de elaboración, o para encontrar diferencias entre grasas de diferentes procesos de acondicionamiento.

      Por último, se realiza un análisis composicional sobre los datos de ácidos grasos y los diversos subgrupos nutricionales de las variedades Hojiblanca y Manzanilla en la elaboración estilo verdes aderezadas o español, realizando un ensayo de la aplicación de dichas técnicas estadísticas y de interpretación de sus resultados a la investigación de los efectos de los tratamientos y las variedades.

      Las conclusiones extraídas de este trabajo ha puesto de manifiesto que el proceso de elaboración de aceitunas verdes de mesa de las variedades Hojiblanca y Manzanilla no ha dado lugar a cambios muy destacados en la grasa de los frutos, aunque se hayan encontrado diferencias significativas en algunos compuestos específicos. Por otra parte, los estudios multivariantes y quimiométricos, tanto de tipo clúster como de componentes principales, realizados en base a la composición en ácidos grasos de la grasa total, triglicéridos y esteroles, han mostrado que, de hecho, los efectos más destacados se asocian a diferencias entre variedades y no son, precisamente, debidos a las fases de elaboración.

      Sin embargo, en la variedad Aceituna Aloreña de Málaga las diversas etapas de conservación producen modificaciones relativamente importantes en las grasas, principalmente en acidez (parámetro de calidad), contenido en compuestos polares y ésteres alquílicos.

      Finalmente, las grasas desprendidas en las operaciones de acondicionamiento de aceitunas de mesa difieren claramente en sus características, siendo las correspondientes a los procesos de deshuesado de aceituna verde, negra y rellenos con productos vegetales las que se encuentran menos alteradas. Por el contrario, las de las operaciones de deshuesado y relleno con materiales de origen animal y las de los vertidos muestran características propias de un alto grado de degradación.

      En este estudio se ha demostrado que el análisis composicional puede aplicarse sin dificultad a los aceites de las aceitunas de mesa. En los resultados presentados, las conclusiones fueron, en general, bastante coherentes con las obtenidas mediante procedimientos tradicionales.


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