Efecto del tratamiento de altas presiones hidrostáticas y del almacenamiento sobre la seguridad y la calidad nutricional, sensorial y funcional de smoothies como alternativa a las bebidas mixtas comerciales
- Autores: Víctor Andrés Martín Moreno
- Directores de la Tesis: Mª D Tenorio Sanz (dir. tes.), María José Villanueva (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad Complutense de Madrid ( España ) en 2016
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Araceli Redondo (presid.), Inmaculada Mateos-Aparicio Cediel (secret.), María Justina Martín Gutiérrez (voc.), Esperanza Mollá Lorente (voc.), Laura Mateo Vivaracho (voc.)
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: Docta Complutense (pdf)
- Resumen
El objetivo principal de esta Tesis consiste en demostrar que la tecnología de altas presiones hidrostáticas aplicadas a smoothies resulta más idónea que la tradicional pasteurización con que se procesan los zumos y las bebidas refrescantes mixtas.
Con este fin se evalúan 24 bebidas refrescantes mixtas comerciales para después desarrollar dos prototipos de smoothies ricos en compuestos bioactivos. Paralelamente se someten a altas presiones y pasteurización térmica para comparar el impacto del tratamiento. También se considera el efecto del almacenamiento a 4 C durante 45 días. Los parámetros analizados permiten un estudio general, nutricional, funcional, sensorial y microbiológico de las muestras, obteniéndose resultados satisfactorios en la validación de los métodos aplicados. Las bebidas refrescantes mixtas comerciales a base de frutas y leche o soja aportan cantidades significativas de nutrientes esenciales, destacando la sacarosa y el ácido cítrico, el potasio, los sulfatos y los fosfatos. La provitamina A y las vitaminas A, C y E son añadidas en su mayoría por el fabricante. El análisis de cata demuestra que las bebidas con naranja, papaya y mango presentan coloraciones más intensas y que la mayor acidez se relaciona con la mayor proporción de naranja. Las bebidas con soja presentan menor dulzor y mayor consistencia y, junto con las que incluyen plátano y naranja, son las mejor aceptadas. Estas bebidas constituyen una buena fuente de compuestos bioactivos y aunque cuentan con potencial actividad antioxidante, ésta deriva casi exclusivamente de los componentes añadidos, vitamina C y beta caroteno. Las características fisicoquímicas y nutricionales de los smoothies permanecen estables tras el tratamiento térmico y de altas presiones. Las bebidas presurizadas conducen a modificaciones de color sensiblemente inferiores a las pasteurizadas, obteniéndose también resultados más satisfactorios al evaluar el aroma y la aceptabilidad. El contenido de compuestos bioactivos en los smoothies presurizados es equiparable o incluso superior al de los frescos y pasteurizados, con una elevada retención de ácido ascórbico y un incremento de concentración del licopeno, beta caroteno y polifenoles, lo que se traduce en una actividad antioxidante superior. Microbiológicamente, los smoothies presurizados muestran una reducción significativa de aerobios mesófilos, equivalente a la obtenida tras el tratamiento térmico. Durante el almacenamiento a 4 C no se ven afectadas las fracciones de azúcares, ácidos orgánicos ni minerales. En los smoothies presurizados los parámetros de color se ven menos afectados y los compuestos bioactivos resultan relativamente estables en comparación con el producto fresco, con pérdidas menores y más graduales que las observadas en las muestras tratadas térmicamente, lo que deriva en valores de capacidad antioxidante superiores. El deterioro microbiano resulta inversamente proporcional a la intensidad de presión aplicada, siendo equiparable la pasteurización a las condiciones más suaves de presión estudiadas. A la vista de los resultados se concluye que las bebidas refrescantes mixtas a base de fruta y leche o soja suponen una opción interesante para la población infantil y geriátrica por su contribución a la hidratación y por el aporte de nutrientes esenciales y compuestos bioactivos con potencial antioxidante, aunque la presencia de muchos de ellos es artificial. Por su parte, los smoothies formulados demuestran ser ricos en compuestos bioactivos con elevada actividad antioxidante, particularmente licopeno, beta caroteno, ácido ascórbico y hesperidina, procedentes de las propias frutas con que se elaboraron. Queda demostrada también la idoneidad de las altas presiones como alternativa real a la pasteurización por mantener la calidad microbiológica y preservar en mayor medida los componentes responsables de la calidad nutricional, funcional y sensorial tras el tratamiento y posterior almacenamiento en refrigeración.
