Caracteristicas de la canal y de la carne de lechales amparados por la indicación geográfica protegida "Lechazo de Castilla y León": efecto de la raza y el sexo

• Autores: Elena Miguélez Alija
• Directores de la Tesis: Javier Mateo Oyagüe (dir. tes.), José María Zumalacárregui Rodríguez (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de León ( España ) en 2004
• Idioma: español
• Número de páginas: 308
• Tribunal Calificador de la Tesis: Rodrigo Peláez Suárez (presid.), Miguel Ángel Chinchetru Manero (secret.), F. Javier Giráldez García (voc.), Isabel Jaime Moreno (voc.), Carmen García González (voc.)
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• Resumen

  • En la presente memoria se ha abordado el estudio de las características de la canal y de la carne de los lechales amparados por la IGP Lechazo de Castilla y León pertenecientes a las tres razas autóctonas de dicha comunidad autónoma: la Churra, la Castellana y la Ojalada.

    Con este fin, se tomaron 111 canales de lechales incluidos en dicha marca de calidad, en las que se llevaron a cabo determinaciones a nivel de la canal - medidas morfométricas, estado de engrasamiento, composición regional y composición tisular - y a nivel de la carne, tanto en el conjunto de la porción comestible, sobre la que se obtuvo su valor nutritivo determinando la composición química proximal, colesterol, ácidos grasos, aminoácidos y elementos minerales, como a nivel del músculo L. dorsi, en el que además de los parámetros de composición proximal, ácidos grasos de grasa subcutánea a ese nivel y elementos minerales, se estudiaron parámetros de capacidad de retención de agua, dureza color.

    Cada uno de estos parámetros fue analizado discriminando por razas y sexos.

    Los resultados obtenidos tanto para la determinación de la calidad de la canal como de la carne, no mostraron claras diferencias entre dichas razas y menos aún entre sexos, existinedo en muchos de los parámetros referidos, similitud con canales de otros lechazos españoles de similar peso.