Biodisponibilidad de proteínas, carbohidratos, magnesio y zinc de guisantes. Efecto de la germinación

• Autores: Carlos Aranda Ramírez
• Directores de la Tesis: Gloria Urbano (dir. tes.), María López-Jurado Romero de la Cruz (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Granada ( España ) en 2004
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Julio Boza López (presid.), Herminia López García de la Serrana (secret.), Maria Isabel Estrella Pedrosa (voc.), Concepción Vidal Casero (voc.), Juana M. Frías Arevalillo (voc.)
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • Se estudia el efecto de la germinación en distintas condiciones de tiempo y luminosidad sobre la composición química y la valoración nutritiva en proteínas, carbohidratos, magnesio y zinc del guisante (Pisum sativum var esla.). Se realizaron siete experimentos en los que se utilizó harina cruda o sometida a distintos tipos de germinación (2 días con luz y sin luz, 4 días con luz o sin luz y 6 días con luz o sin luz), adicionada de un 4% de aceite de oliva como única fuente de alimento, siguiendo la técnica de balance de Thomas-Mitechell en ratas Wistar recién destetadas.

    Se determina:

    A,- En la dieta: humedad, nitrógeno total, nitrógeno insoluble y soluble proteico y no proteico, actividad proteasa, almidón galactósidos, azúcares solubles y vitaminas, magnesio y zinc, inositoles fosfato, inhibidores de tipsina.

    B,- Parámetros e índices biológicos: Ingesta, cambios ponderales, coeficientes de eficacia en crecimiento, índice de transformación del alimento, índice de carbohidratos utilizable, coeficiente de digestibilidad, balance, porcentaje de retenido en función del absorbido para nitrógeno, magnesio y zinc. Contenido en minerales de músculo, fémur y plasma.

    Tras los resultados obtenidos se recomienda el uso de guisante germinado durante periodos cortos de 2 y 4 días en nutrición humana y animal debido a que este proceso mejora sustancialmente la palatabildiad y utilización nutritiva de los hidratos de carbono con fines energéticos favoreciendo el depósito de proteína y aumentando la disponibilidad de zinc y magnesio.

    Por otra parte la predigestión de la proteína llevada a cabo por el proceso germinativo hace que la legumbre germinada esté especialmente indicada en situaciones fisiológica o patológicas que requieren un aporte proteico de buena calidad y fácil digestión.