Caracterización de los quesos laborados con leche de cabra en la isla de Tenerife: influencia de factores ambientales en el desarrollo de sus características organolépticas y físico-químicas

• Autores: Pedro Peláez Puerto
• Directores de la Tesis: Jacinto Darias Martín (dir. tes.), Carlos Díaz Romero (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de La Laguna ( España ) en 2003
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Esperanza Touja Isasa (presid.), Elena M. Rodríguez Rodríguez (secret.), José Luis Rodríguez Otero (voc.), M. Delia Garcia Cruz (voc.), Javier Mata González (voc.)
• Programa de doctorado: Química e Ingeniería Química
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: RIULL
• Resumen

  • En esta tesis se realiza un seguimiento y control de los pasos que intervienen y/o influyen en el queso de cabra producido en la Isla de Tenerife. Se han estudiado 4 tipos de muestras, leche, suero, queso fresco y queso semicurado, elaborado con leche de cabra.

    Se han obtenido numerosos resultados respecto de la descripción de las explotaciones, o tipos de ordeños y tecnología utilizada. Los quesos presentan parámetros F-Q que se encuentran dentro de los intervalos que se consideran normales.

    Asi mismo en cuanto a la caracterización organodéptica se observó un alto porcentaje de quesos, tanto frescos como semicurados, con valoración global de aceptables a muy buenos.