Caracterización de compuestos bioactivos de una novedosa bebida de naranja obtenida por fermentación alcohólica y evaluación de su potencial efecto saludable

• Autores: Blanca Escudero López
• Directores de la Tesis: María-Soledad Fernández-Pachón (dir. tes.), Genoveva Berná (codir. tes.), Isabel Cerrillo (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Pablo de Olavide ( España ) en 2014
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Ana María Troncoso González (presid.), Dámaso Hornero Méndez (secret.), Renato Bruni (voc.)
• Programa de doctorado: Programa Oficial de Doctorado en Biotecnología y Tecnología Química
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: RIO
• Resumen

  • ANTECEDENTES DEL PROYECTO Las especies reactivas de oxígeno (ERO), producidas de forma natural por el metabolismo energético y provenientes de fuentes exógenas (contaminación, atmósfera, radiación ultravioleta), pueden dañar moléculas biológicas (proteínas, lípidos, ADN) y causar estrés oxidativo. Muchas de las patologías crónicas como enfermedad cardiovascular, cáncer y enfermedad neurodegenerativa, así como el proceso normal de envejecimiento, tienen su origen en el daño oxidativo. Numerosos estudios evidencian que la ingesta de antioxidantes dietéticos, a través del consumo de frutas y verduras, refuerza las defensas del organismo contra las ERO previniendo asi el desarrollo de dichas enfermedades. Los cítricos en general son alimentos ricos en compuestos bioactivos con actividad antioxidante, y el zumo de naranja en particular contiene gran cantidad de carotenoides, vitamina C y flavonoides. Multitud de estudios han evidenciado un papel protector y terapéutico del zumo de naranja en el desarrollo de enfermedades crónicas de etiología diversa. Por otra parte, multitud de trabajos han puesto de manifiesto una relación directa entre el consumo moderado de alcohol y la disminución en el riesgo de padecer patologías coronarias. Los efectos beneficiosos de los compuestos bioactivos y de la ingesta moderada de alcohol podrían sumarse en esta nueva bebida de naranja de forma similar a las reacciones sinérgicas descritas en vino tinto o cerveza. OBJETIVOS 1. Evaluar la evolución de la composición de los compuestos bioactivos del zumo de naranja a lo largo del proceso de fermentación alcohólica. 2. Analizar la capacidad antioxidante del zumo de naranja durante el proceso de fermentación alcohólica. 3. Determinar la influencia del tratamiento térmico en el perfil de compuestos bioactivos del zumo de naranja fermentado. 4. Evaluar la biodisponibilidad de los compuestos fenólicos de la bebida de naranja. 5. Establecer el potencial efecto saludable de la ingesta repetida de la bebida de naranja en ratones sanos: 5.1. Evaluar la influencia de la ingesta repetida de la bebida de naranja en biomarcadores del status antioxidante. 5.2.Analizar parámetros del metabolismo lipídico tras la ingesta repetida de la bebida de naranja. 5.3.Determinar el efecto de la ingesta repetida de la bebida de naranja en biomarcadores de peroxidación lipídica. 5.4. Evaluar la influencia de la ingesta repetida de la bebida de naranja en biomarcadores del estado de inflamación. METODOLOGiA Y PLAN DE TRABAJO Los objetivos establecidos para el desarrollo de este trabajo son: OBJETIVO 1. Evaluar la evolución de la composición de los compuestos bioactivos del zumo de naranja a lo largo del proceso de fermentación alcohólica. Caracterizar la evolución de los compuestos bioactivos: vitamina C. compuestos fenólicos totales, flavanonas, carotenoides y melatonina durante todo el proceso de fermentación del zumo de naranja. OBJETIVO 2. Analizar la capacidad antioxidante del zumo de naranja durante elproceso de fermentación alcohólica. Determinación de la capacidad antioxidante durante la fermentación alcohólica mediante los métodos de medida: ORAC (Capacidad de Absorbancia de Radicales de Oxigeno), FRAP (Poder Antioxidante de Reducción del Férrico), ABTS (ácido 2,2¿-azinobis-(3-etilbenzotiazolin-6-sulfónico)) y DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil). OBJETIVO 3. Determinar la influencia del tratamiento térmico en el perfil de compuestos bioactivos del zumo de naranja fermentado. Evaluar los compuestos bioactivos: vitamina C, compuestos fenólicos totales, flavanonas, carotenoides y melatonina tras la pasteurización del zumo de naranja fermentado. OBJETIVO 4. Evaluar la biodisponibilidad de los compuestos fenólicos de la bebida de naranja. Análisis de los metabolitos fenólicos en muestras de plasma y orina de ratas tras la ingesta aguda del la bebida de naranja. OBJETIVO 5.Establecer el potencial efecto saludable de la ingesta repetida de la bebida de naranja en ratones sanos: Tarea 5.1. Evaluar la influencia de la ingesta repetida de la bebida de naranja en biomarcadores del status antioxidante de ratones: análisis de la Capacidad Antioxidante del Plasma (CAP), determinación de los niveles de compuestos antioxidantes endógenos (albúmina, bilirrubina, ácido úrico y glutatión) y actividad de las enzimas antioxidantes endógenas (catalasa, superóxido dismutasa, glutatión reductasa y glutatión peroxidasa). Tarea 5.2. Analizar parámetros del metabolismo lipídico tras la ingesta repetida de la bebida de naranja: determinación dellipoproteínas de alta densidad (HDL) y baja densidad (LDL), colesterol totaly triglicéridos totales. Tarea 5.3. Determinar el efecto de la ingesta repetida de la bebida de naranja en biomarcadores de peroxidación lipídica: TBARS y LDL-oxidado. Tarea 5.4. Evaluar la influencia de la ingesta repetida de la bebida de naranja en biomarcadores del estado de inflamación.Evaluación de los marcadores lnterleukina-6 (IL-6) y Proteína C Reactiva (CRP).