Caracterizacion quimica de los quesos andaluces
- Autores: Estrella Montero Pérez-Barquero
- Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 1990
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: José Fernández-Salguero Carretero (presid.), José Manuel Roldán Nogueras (secret.), M. A. Esteban (voc.), Maria Lourdes Cabezas Redondo (voc.), Maria Teresa Mora Ventura (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Sobre 64 muestras de queso artesanales (35) e industriales (29) de las provincias andaluzas se ha estudiado la composicion quimica bruta y valor calorico, acidos grasos totales, fracciones nitrogenadas, tirosino y triptogamo solubles, caseinas y polipepticos insolubles, minerales mayoritarios y los parametros fisicoquimicos aw y ph. estas muestras se han dividido en tres grupos segun la fecha de procedencia y lugar de produccion, estos fueron: a1 quesos elaborados con leche de oveja, a2 quesos elaborados con leche de cabra y a3 quesos elaborados con mezcla.
Los analisis de la composicion quimica permitieron caracterizar y dosificar las variedades estudiadas.
Los acidos grasos, y los datos electroforeticos demostraron la procedencia de la leche en los grupos analizados.
Se han determinado las relaciones tyr/trp y alfa/beta, importantes para estudiar la protealisis durante la maduracion de los quesos, asi como la relacion ca/p de interes desde el punto de vista nutritivo.
Los parametros fisico-quimicos aw y ph han demostrado que en la mayoria de las muestras analizadas es necesaria su distribucion y comercializacion en refrigeracion.
Se ha demostrado la eficacia de ciertas ecuaciones predictivas utilizadas para el calculo matematico de la actividad del agua.
