Caracterización interfacial de proteínas y tensioactivos: Aplicación a dispersiones alimentarias

• Autores: Julia Maldonado Valderrama
• Directores de la Tesis: Miguel Ángel Cabrerizo Vílchez (dir. tes.), María José Gálvez Ruiz (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Granada ( España ) en 2006
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Roque Hidalgo Álvarez (presid.), Francisco Monroy Muñoz (secret.), Martin G. Léger (voc.), Ángel Gil Hernández (voc.), Dominique Langevin (voc.)
• Materias:
  • Física
    • Física de fluidos
      • Dispersiones
    • Química física
      • Química de coloides
    • Unidades y constantes
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: DIGIBUG
• Resumen

  • La formulación de nuevos productos alimentarios (alimentos con bajo contenido en grasas, alimentos instantáneos o semielaborados, alimentos infantiles o para dietas hospitalarias, bebidas espumosas con bajo contenido alcohólico o cremas con elevado contenido en etanol, etc.) o la optimización de los productos tradicionales, está condicionada al conocimiento de las características fisico-químicas de sus componentes. Un núcleo importante de los productos alimentarios son dispersiones complejas, tales como emulsiones (sistemas líquido-líquido) y espumas (sistemas líquido-gas). Ahora bien, la elaboración de este tipo de dispersiones está supeditada a la presencia de proteínas y surfactantes de bajo peso molecular, que debido a su naturaleza anfifílica se concentran en interfaces líquido-fluido. De esta forma, las proteínas y/o surfactantes en las interfaces, constituyen barreras moleculares que estabilizan estas dispersiones y favorecen su formación. Así pues, el estudio de la estructura y comportamiento de las