Revalorización del tallo de brócoli mediante la elaboración de un fermentado (encurtido)

• J. A. Salas-Millán ^[1] ; A. Conesa-Bueno ; Encarna Aguayo ^[1]
  1. [1] Universidad Politécnica de Cartagena

     Universidad Politécnica de Cartagena

     Cartagena, España

     
• Localización: Libro de actas del 12º Workshop en Investigación Agroalimentaria para jóvenes investigadores: WIA.23 / coord. por Francisco Artés Hernández, Eva Armero, Ginés Benito Martínez Hernández, María Carmen Martínez Ballesta, Manuel Tornel Martínez, 2023, ISBN 978-84-17853-74-7, págs. 22-25
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Revalorization of broccoli stalks through the production of a fermented (pickled) product
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  • español

    El objetivo de esta investigación consistió en desarrollar un alimento fermentado obtenido bajo un modelo de economía circular, a partir de los subproductos del brócoli (tallo), utilizando su propio fitomicrobioma. Los tallos se cortaron en rodajas, y se fermentaron en una solución de salmuera, evaluándose dos tipos de aderezos (ajo y semillas de mostaza) frente a un testigo sin aderezar. El proceso de fermentación se realizó durante 6 días a 25 °C, seguido de 6 días a 4 °C. Se caracterizaron los glucosinolatos (GSL) individuales mediante cromatografía de masas de triple cuadrupolo (LC-ESI-QqQ-MS/MS). Se observó un incremento en el contenido total de GSL en el tallo de brócoli pasado tres días de fermentación, que disminuyó y se mantuvo estable tras la fermentación y almacenamiento en frío. En cambio, se observó una transferencia de GSL totales desde la matriz al líquido de gobierno en los encurtidos testigo y aderezo de ajo.

  • English

    The aim of this research was to develop a fermented food obtained under a circular economy model, from broccoli by-products (stems), using its own phytomicrobiome. The stems were sliced and fermented in a brine solution, evaluating two types of seasonings (garlic and mustard seeds) against an unseasoned control. The fermentation process was carried out for 6 days at 25 °C, followed by 6 days at 4 °C. Individual glucosinolates were characterised by triple quadrupole mass chromatography (LC-ESI-QqQ-MS/MS). An increase in total glucosinolate content was observed in the broccoli stem after three days of fermentation, which decreased and remained stable after fermentation and cold storage. In contrast, a transfer of total glucosinolates from the matrix to the governing liquid was observed in the control pickles and garlic dressing.