Resumen de Simulación in vitro de la liberación del huésped del complejo de inclusión AOVE-αCD

Barón Yusty, María Ros Chumillas, Ginés Benito Martínez Hernández, Antonio López Gómez

• español

  Cuando un complejo de inclusión con ciclodextrina entra en contacto con la saliva, el huésped contenido en su interior puede ser liberado. Durante la masticación, la ciclodextrina se mezcla con la saliva en la boca, provocando la hidratación de la ciclodextrina y la desestabilización del complejo de inclusión. El objetivo de este trabajo ha sido evaluar la liberación en saliva artificial del huésped aceite de oliva virgen extra (AOVE) del complejo de inclusión con alfa-ciclodextrina (αCD), con el fin de evaluar su potencial aplicación en la industria alimentaria de productos empanados. Se observó una liberación gradualmente rápida del AOVE (liberación del 100% en menos de 1 min), lo que permitiría que el AOVE liberado sea percibido por los receptores del gusto en la cavidad bucal. Este fenómeno ha demostrado la idoneidad de emplear AOVE-αCD en la formulación de productos alimentarios empanados, para disminuir el contenido de aceite en estos productos y evitar el proceso de fritura.

• English

  The process of releasing of the encapsulated compounds from the cyclodextrin inclusion complex into the oral cavity is known as guest mouth-release. This occurs when cyclodextrin is mixed with saliva during chewing, resulting in the hydration of cyclodextrin and destabilization of the inclusion complex. In this study, the objective was to assess the release of extra virgin olive oil (EVOO) as guest from the inclusion complex with alpha-cyclodextrin (αCD) in artificial saliva, with the aim of determining its potential application in the food industry for breaded products. The results revealed a rapid release of EVOO (100% release in less than 1 minute), which would be perceived by taste receptors in the oral cavity. This finding indicates that EVOO-αCD could be used in the formulation of breaded food products, for reducing its oil content and avoid the frying process.