Bioacessibilidade de compostos fenólicos de uma cerveja de trigo enriquecida com subproduto da indústria vinícola encapsulado em alginato

• Anna Carolyna Goulart Vieira ^[1] ; Genilton Alves da Silva ^[1] ; Renata Valeriano Tonon ^[3] ; Gizele Cardoso Fontes Sant Ana ^[2] ; Maria Helena Miguez da Rocha Leão ^[1] ; Daniel Perrone ^[1] ; Priscilla Filomena Fonseca Amaral ^[1]
  1. [1] Universidade Federal do Rio de Janeiro

     Universidade Federal do Rio de Janeiro

     Brasil

     
  2. [2] Universidade do Estado do Rio de Janeiro

     Universidade do Estado do Rio de Janeiro

     Brasil

     
  3. [3] EMBRAPA. Agroindústria de Alimentos. Río de Janeiro. Brasil

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• Localización: Ciencia rural, ISSN 0103-8478, Vol. 55, Nº. 4, 2025
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Bioaccessibility of phenolic compounds from a wheat beer enriched with alginateencapsulated wine industry by-product
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• Resumen
  • English

    Wine industry by-product (WIBP) encapsulated in alginate beads were incorporated to beer to increase antioxidant properties. The phenolic profile, in vitro bioaccessibility and gut metabolism were assessed. Scanning electron micrographs of the beads with WIBP revealed a relatively rough surface with large pores with craters, but without cracks, which ensures the protection of the encapsulated compounds. X-ray diffraction profiles showed the attenuated of the crystalline peaks, indicating the interactions between alginate and Ca2+. The WIPB antioxidant activity was assessed by FRAP (0.13 mmol Fe2+/g WIBP) and TEAC (0.078 mmol Trolox/g WIBP). The phenolic profile of the craft beer was not altered after the immersion of the beads for 60 days, maintaining its six free phenolic compounds (gallic, 3,4-dihydroxyphenylacetic, 4-hydroxybenzoic, 2,4-dihydroxybenzoic, ferulic, and salicylic acids). The phenolic compounds observed in WIBP and not in the craft beer (quercetin, rutin and syringic acids) were only detected after simulated digestion of WIBP beads that had been immersed in the beer, showing that the encapsulation of WIBP with calcium alginate beads protected the phenolic compounds until consumption. Total phenolic content increased after simulated digestion, and after gut fermentation. During this process the phenolic compounds diversity in each digestion step also increased. Therefore, the enrichment of beer with alginate beads containing the WIBP not only increases the content of phenolic compounds ingested by the consumer, but also the bioaccessibility of those compounds in relation to beer without the beads

  • português

    Subprodutos da indústria do vinho (WIBP, do inglês wine industry by-product) encapsulados em esferas de alginato foram incorporados à cerveja para aumentar as propriedades antioxidantes. O perfil fenólico, a bioacessibilidade in vitro e o metabolismo intestinal foram avaliados. As micrografias eletrônicas de varredura dos grânulos com WIBP revelaram uma superfície relativamente rugosa, com grandes poros com crateras, mas sem fissuras, o que garante a proteção dos compostos encapsulados. Os perfis de difração de raios-x mostraram atenuação dos picos cristalinos, indicando as interações entre alginato e Ca2+. A atividade antioxidante do WIPB foi avaliada por FRAP (0,13 mmol Fe2+/g WIBP) e TEAC (0,078 mmol Trolox/g WIBP). O perfil fenólico da cerveja artesanal não foi alterado após a imersão das esferas por 60 dias, mantendo seus seis compostos fenólicos livres (ácidos gálico, 3,4-dihidroxifenilacético, 4-hidroxibenzóico, 2,4-dihidroxibenzóico, ferúlico e salicílico). Os compostos fenólicos observados no WIBP e não na cerveja artesanal (quercetina, rutina e ácidos seríngicos) só foram detectados após digestão simulada de esferas de WIBP imersas na cerveja, mostrando que o encapsulamento de WIBP com esferas de alginato de cálcio protegeu os compostos fenólicos até o consumo. O conteúdo fenólico total aumentou após a digestão simulada e após a fermentação intestinal. Durante este processo a diversidade de compostos fenólicos em cada etapa da digestão também aumentou. Portanto, o enriquecimento da cerveja com esferas de alginato contendo o WIBP não só aumenta o teor de compostos fenólicos ingeridos pelo consumidor, mas também a bioacessibilidade desses compostos em relação à cerveja sem as esferas