Alternativas para extender la vida útil de la carne bovina: efecto combinado de la luz UV-C y el aceite esencial de Rosmarinus officinalis L. sobre el color superficial
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[1] Universidad Nacional de La Plata
Universidad Nacional de La Plata
Argentina
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- Localización: Ciencia veterinaria, ISSN-e 1853-8495, ISSN 1515-1883, Vol. 26, Nº. 1, 2024 (Ejemplar dedicado a: Enero - Junio), págs. 13-27
- Idioma: español
- Títulos paralelos:
- Alternativas para prolongar a vida u til da carne bovina: efeito combinado da luz UV-C e do o leo essencial de Rosmarinus officinalis L. na cor da superficie
- Alternatives to extend beef shelf life: combined effect of UV-C light and Rosmarinus officinalis L. essential oil on superficial colour
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Resumen
- español
En los u ltimos an os se ha explorado el uso de estrategias alternativas para reducir la carga microbiana ca rnica, entre ellas la aplicacio n de radiacio n UV-C y de aceites esenciales, buscando no afectar su calidad sensorial. En este trabajo se estudio el efecto de la aplicacio n de aceite esencial de romero (AER) (5 %) y luz UVC (dosis: 0,56 J/cm2) individualmente y combinada sobre la estabilidad del color de carne bovina (mu sculo Longissimus dorsi). Se trabajo con cuatro grupos de muestras: tratadas con luz UV-C (I), con solucio n AER/a cido la ctico (R), con ambos tratamientos (I+R) y sin tratamiento (C). Las muestras se almacenaron a 0, 4 y 8 °C durante 20, 14 y 8 dí as, respectivamente. Para monitorear los cambios de color superficial se obtuvieron los para metros luminosidad (L*), enrojecimiento (a*) y amarilleo (b*) mediante un sistema de visio n computacional y se calculo el cambio total de color (ΔE). L* no mostro cambios significativos (p>0,05) en ninguna de las situaciones estudiadas, siendo la coordenada a* la que mejor represento los cambios observados. La mayor disminucio n de este para metro se evidencio en las muestras (C) e (I), mientras que la aplicacio n de AER permitio mantener el valor de a* sin variaciones importantes. Con respecto a ΔE, presento una tendencia similar a a*, mostrando la capacidad de retrasar la oxidacio n de la solucio n AER/a cido la ctico. En conclusio n, la aplicacio n de luz UV-C en conjunto con la solucio n de AER/acido lactico retardarí a el deterioro del color superficial de carne fresca durante el almacenamiento refrigerado.
- English
In recent years, the use of alternative strategies to reduce the meat microbial load has been explored, among them the application of UV-C radiation and essential oils, seeking not to affect its sensory quality. In this study, the effect of the application of rosemary essential oil (REO) (5 %) and UV-C light (dose: 0,56 J/cm2) individually and combined on the colour stability of beef (Longissimus dorsi muscle) was studied. Four groups of samples were used: treated with UV-C light (I), with REO/lactic acid solution (R), with both treatments (I+R) and without treatment (C).Samples were stored at 0, 4 and 8 °C for 20, 14 and 8 days, respectively. To monitor surface colour changes, the parameters lightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*) were obtained using a computer vision system and the total colour change (ΔE) was calculated. L* did not show significant changes (p>0,05) in any of the situations studied, with the a* coordinate being the one that best represented the observed changes. The greatest decrease in this parameter was observed in samples (C) and (I), while the application of REO allowed the a* value to be maintained without significant variations. Regarding ΔE, it presented a similar trend to a*, showing the capacity to delay the oxidation of the REO/lactic acid solution. In conclusion, theapplication of UV-C light together with the REO/lactic acid solution would delay the deterioration of the surface colour of fresh meat during refrigerated storage
- português
Nos ultimos anos tem sido explorada a utilizaça o de estrate gias alternativas para reduzir a carga microbiana da carne, incluindo a aplicaça o de radiaça o UV-C e o leos essenciais, buscando na o afetar a sua qualidade sensorial. Neste trabalho foi estudado o efeito da aplicaça o de o leo essencial de alecrim (AER) (5 %) e luz UV-C(dose: 0,56 J/cm2) individualmente e combinados na estabilidade da cor da carne bovina (mu sculo Longissimus dorsi). Trabalhamos com quatrogrupos de amostras:tratadas com luz UV-C (I), com AER/soluça o de a cido la tico (R), com ambos os tratamentos (I+R) e sem tratamento (C). As amostras foram armazenadas a 0, 4 e 8 °C por 20, 14 e 8 dias, respectivamente. Para monitorar as alteraço es de cor da superfí cie, os para metros luminosidade (L*), vermelho (a*) e amarelo (b*) foram obtidos por meio de um sistema de visa o computacional e a alteraça o total de cor (ΔE) foi calculada. L* na o apresentou alteraço es significativas (p>0,05) em nenhuma das situaço es estudadas, sendo a coordenada a* a que melhor representou as amostras (C) e (I), enquanto a aplicaça o do AER permitiu que o valor de a* fosse mantido sem variaço es significativas. Com relaça o ao ΔE, apresentou tende ncia semelhante ao a*, mostrando a capacidade de retardar a oxidaça o da soluça o AER/a cido la tico. Concluindo, a aplicaça o de luz UV-C em conjunto com a soluça o AER/a cido la ctico retardaria a deterioraça o da cor da superfí cie da carne fresca durante o armazenamento refrigeradoalteraço es observadas. A maior diminuiça o deste para metro foi evidente nas
- español
