Resumen de Evaluación del mangostán como ingrediente para desarrollar un polvo base para preparar bebidas con potencial antioxidante

Yari Jaguey Hernández, Paula Nicole López Raesfeld, Evodio Pedro Castañeda Ovando, Luis Guillermo González Olivares, Rebeca Elizabeth Contreras López, Araceli Castañeda O

• español

  El mangostán (Garcinia mangostana) es un fruto que se considera exótico en México, sin embargo, empieza a tener relevancia por las propiedades que aporta. Debido a la importancia que está cobrando este fruto, en el presente trabajo se realizó el análisis proximal de su pulpa y de su cáscara, así como la medida de la capacidad antioxidante (FRAP y DPPH), el contenido de antocianinas, fenoles totales y de fibra dietética. De acuerdo con los resultados, la cáscara presenta las mejores propiedades (capacidad antioxidante, fenoles totales y fibra dietética) ideales para el desarrollo de un polvo base para preparar bebidas. Por lo que, se realizaron diferentes formulaciones, utilizando el pericarpio liofilizado (4%), goma xantana (0.05%) y diferentes edulcorantes (en proporciones de dulzor similares), cuya mezcla se reconstituyó con agua y se realizaron pruebas rápidas de color, sabor y apariencia. Las formulaciones adicionadas con sucralosa (edulcorante no calórico) y saborizantes de fresa y frambuesa, fueron las que cumplieron con las características organolépticas más adecuadas.

• English

  Mangosteen (Garcinia mangostana) is an exotic fruit in Mexico that is gaining popularity due to its beneficial properties. In this study, the pulp and peel of the fruit were analyzed for their nutritional content, antioxidant capacity, anthocyanin, total phenol, and dietary fiber levels. The results showed that the peel had the best properties, making it ideal for creating a base powder for beverages. Different formulations were tested using freeze-dried peel (4%), xanthan gum (0.05%), and various sweeteners (at similar sweetness proportion), and then reconstituted with water. Quick tests were conducted on the color, flavor, and appearance of the mixtures. Formulations that included sucralose (a non-caloric sweetener) with strawberry or raspberry flavorings had the best organoleptic characteristics.