Resumen de Capillary rheometry of maize and wheat: effect of sugar and temperature

José L. R. Ascheri, Carlos W. P. Carvalho, John R. Mitchell

• Grits de maíz y semolina de trigo con distribución y tamaño de partículas similares fueron mezclados con tres diferentes niveles de sacarosa (0, 10 y 20% db) y extruídos en un reómetro capilar de doble cilindro-pistón, en cuyo sistema fueron variados la temperatura (90, 100, 110 y 120ºC) y las tasas de cizallamiento (10 y 500 s -1). Loa datos reológicos fueron expresados siguiendo los parámetros del modelo ley dc la fuerza. La capilaridad, cl hinchamiento y la conversión del almidón de los extruidos fueron determinados. Ambos cereales mostraron un comportamiento "fino" y la viscosidad aparente fue reducida a la medida que la temperatura y la concentración dcl azúcar se incrementaba. A pesar de que el efecto del azúcar fue más pronunciado en el sistema maíz, el trigo presentó una viscosidad más baja que el maíz. El incremento del hinchamiento se atribuye a la combinación de alta temperatura y cizallamiento, y no quedó claro el efecto dcl azúcar. El grado de conversión del trigo fue más alto que lo ocurrido con el maíz, principalmente debido al efecto térmico aplicado.