Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre los criterios microbiológicos para Vibrio cholerae aplicables, como medidas adicionales de control en los puestos de control fronterizos, a langostinos y otros productos de la pesca congelados importados

• Autores: Antonio Valero Díaz, Rosa Capita González, Baltasar Mayo Pérez, Azucena Mora Gutiérrez, María Dolores Rodrigo Aliaga
• Localización: Revista del Comité Científico de la AESAN, ISSN 1885-6586, Nº. 39, 2024, págs. 11-45
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Report of the Scientific Committee of the Spanish Agency for Food Safety and Nutrition (AESAN) on the microbiological criteria for Vibrio cholerae, as additional control measures at border control posts, applicable to imported frozen prawns and other fishery products
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• Resumen
  • español

    En los últimos años se ha detectado un aumento de la presencia de especies de Vibrio en productos derivados de la pesca como consecuencia de fenómenos asociados al cambio climático, comercio internacional y desarrollo de nuevos métodos de detección y diagnóstico. Concretamente, son los serogrupos de V. cholerae O1 y O139, así como las cepas portadoras del gen que codifica para la toxina del cólera (cepas ctx positivas), las que suponen un riesgo para el consumidor a través dela ingesta de alimentos de origen pesquero contaminados. La falta de un criterio armonizado sobre los controles en frontera, junto con la creciente presencia de cepas no toxigénicas no-O1/no-O139, pone de manifiesto la necesidad de valorar de forma más precisa el riesgo para el consumidor de la presencia de V. cholerae en langostinos y otros productos de la pesca congelados, tanto crudos como cocidos listos para el consumo, y establecer unos criterios microbiológicos, en el marco del control de estos productos.

    En base a la bibliografía analizada, la prevalencia de V. cholerae O1 y O139, así como de cepas ctx positivas en langostinos y otros productos de la pesca congelados importados es baja, de manera que el riesgo para el consumidor estaría, principalmente, asociado a prácticas de manipulación y almacenamiento deficientes. Por otro lado, la patogenicidad de los serogrupos de V. cholerae no toxigénicos no está aún bien definida, no existiendo evidencias sólidas acerca de la infección por transmisión alimentaria.

    Por tanto, en base a las evidencias encontradas, se recomienda mantener el criterio microbiológico de ausencia en 25 g de producto, ya sean langostinos u otros productos de la pesca congelados crudos, o cocidos listos para el consumo, para el caso de V. cholerae O1 y O139, así como de otras cepas ctx positivas, dado el riesgo inherente asociado a la enfermedad. Para aquellas cepas de V.

    cholerae no toxigénicas, no existen suficientes evidencias acerca de la patogenidad de las mismas, por lo que no se sugieren medidas de intervención más allá del seguimiento de unas Buenas Prácticas de Higiene (BPH), de aplicación a cualquier producto de la pesca.

    En relación con el riesgo asociado a la presencia de V. cholerae en langostinos y otros productos de la pesca congelados crudos, se deduce que los tratamientos de cocción a 70 ºC durante 2 minutos en el centro del producto garantizan la eliminación del patógeno. En el caso de los langostinos y otros productos de la pesca congelados cocidos listos para el consumo, el riesgo microbiológico se asocia con la contaminación posterior al tratamiento de cocción. Con objeto de mitigar el riesgo para el consumidor, es preciso la aplicación de unas BPH y de los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) a lo largo de la cadena de producción, distribución y consumo.

  • English

    In recent years, an increase in the presence of Vibrio species in fishery products has been detected as a result of phenomena associated with climate change, international trade and the development of new detection and diagnosis methods. Specifically, it is the serogroups of V. cholerae O1 and O139, as well as the strains carrying the gene that codes for cholera toxin (ctx positive strains), that pose a risk to the consumer through the intake of contaminated fishery products. The lack of a harmonised criterion on border controls, together with the increasing presence of non-toxigenic non-O1/non-O139 strains, highlights the need to more accurately assess the risk to the consumer of the presence of V. cholerae in frozen prawns and other fishery products, both raw and cooked ready-to-eat, and establish microbiological criteria, within the framework of controlling these products.

    Based on the literature analysed, the prevalence of V. cholerae O1 and O139, as well as ctx positive strains in imported frozen prawns and other fishery products is low, so the risk to the consumer is mainly associated with poor handling and storage practices. On the other hand, the pathogenicity of non-toxigenic V. cholerae serogroups is not yet well defined, and there is no solid evidence of foodborne infection.

    Therefore, based on the evidence found, it is recommended to maintain the microbiological criterion of absence in 25 g of product, whether frozen, raw or cooked ready-to-eat prawns or other fishery products, in the case of V. cholerae O1 and O139, as well as other ctx positive strains, given the inherent risk associated with disease. For those strains of non-toxigenic V. cholerae, there is not enough evidence about their pathogenicity, so no intervention measures are suggested beyond the monitoring of Good Hygiene Practices (GHP), applicable to any fishery product.

    In relation to the risk associated with the presence of V. cholerae in raw, frozen prawn and other fishery products, it follows that cooking treatments at 70 ºC for 2 minutes in the centre of the product guarantee the elimination of the pathogen. In the case of frozen, cooked ready-to-eat prawns and other fishery products, microbiological risk is associated with contamination after cooking treatment. In order to mitigate the risk to the consumer, it is necessary to apply GHP and the principles of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) throughout the production, distribution and consumption chain.