Resumen de El maíz y la nixtamalización: modificación de sus componentes, técnicas de proceso y enriquecimiento de tortilla.

Claudia Neri Galindo Olguín, Nelly Cruz Cansino, Esther Ramírez Moreno, José Alberto Ariza Ortega, Gloria Camacho Bernal, Alicia Cervantes Elizarrarás

• español

  El maíz (Zea mays L.) es el cereal más importante a nivel mundial en términos económicos, existen diversos colores que caracterizan este grano, lo cual influye en sus componentes nutricionales. Es un alimento con importante aporte a la salud, además por su versatilidad para su consumo, es altamente consumido en Latinoamérica, una forma de consumirse es en tortilla, actualmente se han adicionado otros alimentos a este producto para aumentar su contenido nutricional que benefician a la población. El presente trabajo tuvo como objetivo aportar un panorama general de las propiedades y características del maíz, así como las tecnologías alternativas aplicadas al mismo, en el proceso de nixtamalización, además de abordar sus principales usos en diferentes industrias, y evidencias recientes de investigaciones aplicadas al enriquecimiento de la tortilla.

     

• English

  Corn (Zea mays L.) is the most important cereal worldwide in economic terms, there are different colors that characterize this seed, which influences its nutritional components. It is a food with an important contribution to health, in addition to its versatility for consumption, it is highly consumed in Latin America, one way to consume it is in tortilla, currently other foods have been added to this product to increase its nutritional content that benefit the population. The objective of this work had to provide an overview of the properties and characteristics of corn, as well as the alternative technologies applied to it, in the nixtamalization process, the main uses of corn in different industries, and the recent research evidence applied to tortilla enrichment, are also discussed.