Capacidad fermentativa de cepas específicas de Lactiplantibacillus plantarum utilizando mango como materia base

• Yudit Aimee Aviles-Rivera ^[1] ; Adrián Hernández-Mendoza ^[1] ; José Basilio Heredia ^[1] ; Verónica Mata-Haro ^[1] ; Lourdes Santiago-López ^[1] ; María Dolores Muy-Rangel ^[1]
  1. [1] Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo

     Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo

     México

     
• Localización: Revista mexicana de ciencias agrícolas, ISSN 2007-0934, ISSN-e 2007-9230, Vol. 15, Nº. 5, 2024
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Fermentation ability of specific strains of Lacplanbacillus plantarum using mango as base material
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• Resumen
  • español

    Se evaluó la capacidad de fermentación de dos bacterias potencialmente probióticas, Lactiplantibacillus plantarum Lp6 y Lp32 en jugo de mango cv Ataulfo como sustrato. Para ello, las cepas (1010 UFC ml-1) se adicionaron en tres niveles de inóculo (1, 2 y 3%, v/v), en jugo de mango y se incubaron durante 36 h a 37 °C. Se tomaron muestras (0, 18 y 36 h) para evaluar el crecimiento bacteriano, solidos solubles totales, azúcares individuales, pH y acidez titulable (% de ácido láctico). Adicionalmente, se determinó el efecto de la fermentación en el color y azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa) del jugo. Ambas cepas poseen capacidad fermentativa y un crecimiento celular de cuatro ciclos logarítmicos después de 12 h de fermentación. No se observaron diferencias en el color entre el jugo fermentado y no fermentado. Las bacterias Lp6 y Lp32 pueden usarse como cultivos iniciadores para la elaboración de bebidas funcionales a base de mango

  • English

    The fermentation ability of two potentially probiotic bacteria, Lactiplantibacillus plantarum Lp6 andLp32, was evaluated on juice from mango cv Ataulfo as a substrate. To do this, the strains (1010 CFUml-1) were added in three levels of inoculum (1, 2, and 3%, v/v) in mango juice and incubated for 36h at 37 °C. Samples were taken (0, 18, and 36 h) to assess bacterial growth, total soluble solids,individual sugars, pH, and titratable acidity (% lactic acid). Additionally, the effect of fermentationon the color and sugars (glucose, fructose, and sucrose) of the juice was determined. Both strainshave fermentation ability and a cell growth of four logarithmic cycles after 12 h of fermentation.No differences in color were observed between fermented and unfermented juice. Lp6 and Lp32bacteria can be used as starter cultures for the production of mango-based functional beverages.