Elaboración de un pan libre de gluten a base de harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y evaluación de la aceptabilidad sensorial

• Autores: Saby Zegarra Samamé, Ana María Muñoz, Fernando Ramos Escudero
• Localización: Revista chilena de nutrición, ISSN-e 0717-7518, Vol. 46, Nº. 5, 2019, págs. 561-570
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Elaboration of a gluten-free bread based on cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) flour and sensory acceptability evaluation
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    RESUMEN Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es un grano andino que está ganando interés como alternativas nutritivas sin gluten frente a los cereales convencionales de cara a las personas con trastornos relacionados al gluten. El objetivo de la presente investigación fue elaborar un pan libre de gluten a base harina de cañihua y evaluar su aceptabilidad sensorial. Se propusieron y elaboraron tres formulaciones en las que se variaron los porcentajes de harina de cañihua (7,6% 9,5% y 8,3%), almidón de yuca, (19%, 21% y 15,4%), suero de leche (3,8%) y goma xantán (0,6 y 1,2%). La formulación que contenía harina de cañihua (8,3%), almidón de yuca (15,4%), y goma xantán (1,2%) fue el que presentó mayor aceptabilidad (HC83). La composición proximal del pan de Cañihua mostró un contenido de proteínas (11,2%), grasa (11,2%) y fibra dietaría (4,74%). La evaluación sensorial por los consumidores celiacos mostró una aceptabilidad general de 4,6/5 puntos sobre la escala hedónica con una puntuación “me gusta mucho”. En conclusión la harina de cañihua es un recurso adecuado y aceptable para los consumidores celiacos y puede utilizarse para la producción de panes.

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    ABSTRACT Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) is a naturally gluten-free Andean grain that is gaining interest as a nutritious alternative to conventional cereals for people with gluten-related disorders. The objective of the present investigation was to elaborate a gluten-free bread formulation containing cañihua flour and evaluate its sensory acceptability. Three formulations were proposed that contained: cañihua flour (7.6% 9.5% and 8.3%), cassava starch (19%, 21% and 15.4%), whey (3.8%) and xanthan gum (0.6 and 1.2%). The results showed that the formulation containing cañihua flour (8.3%), cassava starch (15.4%) and xanthan gum (1.2%) obtained a satisfactory acceptability (HC83). The proximal analysis showed a protein content (11.2%), fat (11.2%), and dietary fiber (4.74%). The sensory evaluation by celiac consumers showed a general acceptability of 4.6/5 points on the hedonic scale with a score “I like it a lot”. In conclusion, cañihua flour is a suitable source and acceptable for celiac consumers and can be used for the production of breads.