Conservación de carne fresca de cerdo mediante biopolímeros basados en quitosano

• Autores: María Cabeza de Vaca, Javier Rocha Pimienta, David Tejerina Barrado, R. Ramírez, Johathan Delgado Adámez
• Localización: XLV Jornadas de viticultura y enología de la Tierra de Barros ; V Congreso Agroalimentario de Extremadura: Almendralejo, 2 al 5 de mayo de 2023 / coord. por Carmen Fernández-Daza Álvarez, 2024, ISBN 84-7930-113-9, págs. 276-291
• Idioma: español
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    La sustitución de envases de plástico derivados del petróleo por otros sostenibles con el medioambiente supone actualmente un reto que podría solventarse, en parte, con el uso de materiales biodegradables. En este estudio se evaluó el efecto de dos tipos de films biodegradables basados en biopolímeros de quitosano como recubrimiento protector para la conservación de carne fresca de cerdo. Se analizó, a lo largo de 9 días, la evolución de la carga microbiana (microorganismos aerobios mesófilos y psicrófilos, mohos y levaduras totales, Escherichiacoli, coliformes totales, staphilococus aureus, Salmonella spp.y Listeria monocytogenes), del color (CIE L*, CIE a*, CIE b*)y de los niveles de oxidaciones lipídica (TBA-RS) y proteica en filetes de lomo fresco envasados al vacío sin ningún biopolímero (control), frente a muestras recubiertas por films de biopolímeros formulados con quitosano o quitosano/gelatina. De manera global, se observó a lo largo del tiempo un incremento significativo en los recuentos de bacterias aerobias mesófilas y psicrófilas, así como de mohos y levaduras totales en los filetes; igualmente se incrementó la luminosidad(CIE L*) y los valores de oxidación lipídica durante el almacenamiento. El empleo de los biopolímeros activos mostró un efecto significativo sobre todos los parámetros analizados, salvo la oxidación proteica. Ambos biopolímeros tuvieron un efecto en las variaciones de color, así como en el TBA-RS, y controlaron significativamente el incremento de los recuentos microbiológicos durante el almacenamiento, especialmente los formulados únicamente con quitosano. Sin embargo, el empleo de estos biopolímeros provocaron cambios significativos en el color de la carne fresca, por lo que su formulación debería ajustarse para reducir efectos indeseables.

  • English

    The replacement of packaging made in traditional plastics,derived from petroleum, by others sustainable with theenvironment, currently means a challenge that could be solved,in part, with the use of biodegradable materials. In the presentstudy, the effect of two types of biodegradable films based onchitosan as protective coatings for the preservation of fresh porkmeat was evaluated. For 9 days, evolution of the microbial load(mesophilic and psychrophilic aerobic microorganisms, totalmolds and yeasts, Escherichia coli, total coliforms, Staphilococusaureus, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes), color (CIE L*,CIE a*, CIE b*), lipid oxidations (TBA-RS) and protein oxidationlevels has been analyzed, in vacuum-packed fresh loins slicedwithout any biopolymer (control), compared to samples coatingby biopolymer films formulated with chitosan or gelatin/chitosan. Overall, throughout storage, a significant increaseof aerobic mesophilic and psychrophilic bacteria counts wasobserved, as well as total molds and yeasts; lightness (CIE L*)and lipid oxidation values also increased during storage. Theuse of active biopolymers showed a significant effect on allthe parameters analyzed, except for protein oxidation. Bothbiopolymers affected color variations, as well as TBA-RS, andsignificantly controlled the increase of microbiological countsduring storage, especially those formulated only with chitosan.However, the use of these biopolymers could significantlychange the fresh meat color, so their formulation should beadjusted to reduce undesirable effects.