Análisis biológico de mostos fermentados en lagares de la denominación de origen Montilla-Moriles

• Alcalá-Jiménez, M.T. ^[1] ; García -García , J.C. ^[1] ; Peinado, R. ^[1] ; Maurício, J.C. ^[1] ; Moreno, J. ^[1] ; García -Martinez, T. ^[1]
  1. [1] Universidad de Córdoba

     Universidad de Córdoba

     Cordoba, España

     
• Localización: XLV Jornadas de viticultura y enología de la Tierra de Barros ; V Congreso Agroalimentario de Extremadura: Almendralejo, 2 al 5 de mayo de 2023 / coord. por Carmen Fernández-Daza Álvarez, 2024, ISBN 84-7930-113-9, págs. 113-120
• Idioma: español
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    Recientemente, los consumidores exigen el consumo de vinos de calidad superior. Cada vez más, se valora la autenticidad del vino como carácter diferenciador del resto de pagos de la zona vitivinícola. Los vinos de calidad se caracterizan por poseer un perfil biológico y organoléptico complejo y singular. Las investigaciones realizadas en los últimos años han puesto en manifiesto la contribución de las fermentaciones espontáneas, llevadas a cabo por los diferentes géneros de levaduras. Dentro de las levaduras enológicas, se distinguen dos grupos: Saccharomyces, principales responsables de la fermentación, y no-Saccharomyces, del desarrollo de características sensoriales y enriquecimiento del vino. El objetivo de este trabajo es identificar levaduras no-Saccharomyces de la Denominación de Origen Protegida Montilla-Moriles a partir de mostos de diferentes lagares y, evaluar su potencial enológico mediante caracterización bioquímica y microbiológica. Tras los resultados obtenidos se podría concluir que se han seleccionado cepas con potencial con interés vínico para futuras aplicaciones en Enología.

  • English

    Biological analysis of fermented musts in presses of theMontilla-Moriles designation of originRecently, consumers demand the consumption of superior qualitywines. The authenticity of the wine is valued as a differentiatingcharacter from the rest of the winery in the wine-growing area.Quality wines are characterized by having a complex and uniquebiological and organoleptic profile. The investigations carriedout in recent years have revealed the contribution of spontaneousfermentations by the different types of yeast. There are twogroup oenological yeasts: Saccharomyces, mainly responsiblefor fermentation, and non-Saccharomyces, for the developmentof sensory characteristics and enrichment of the wine. Theobjective of this work is to identify non-Saccharomyces yeasts ofthe Montilla-Moriles Protected Designation of Origin from mustsfrom different wineries and to evaluate their oenological potentialthrough biochemical and microbiological characterization. Afterthe results obtained, it could be concluded that strains withpotential wine interest have been selected for future applicationsin Oenology.