Optimización del proceso de liofilización de pulpa de maracuyá: efecto de diferentes aglomerantes en la cinética de secado y características del producto final

• Roder Williams Torres-Loja ^[1] ; Richer Garay-Montes ^[1] ; Mari Luz Medina Vivanco ^[1] ; Virne Mego-Mego ^[2] ; Pierre Vidaurre Rojas ^[1] ; Ysmael Gamonal ^[3]
  1. [1] Universidad Nacional de San Martín

     Universidad Nacional de San Martín

     Tarapoto, Perú

     
  2. [2] Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios

     Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios

     Tambopata, Perú

     
  3. [3] Universidad César Vallejo

     Universidad César Vallejo

     Provincia de Trujillo, Perú

     

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• Localización: Nutrición clínica y dietética hospitalaria, ISSN 0211-6057, Vol. 44, Nº. 1, 2024, págs. 201-209
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Optimization of the passion pulp freeze-drying process: effect of different binders on drying kinetics and characteristics of the final product
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• Resumen
  • español

    Introducción:

    El estudio se centró en obtener pulpa liofilizada de maracuyá manteniendo su calidad sensorial y nutracéutica.

    Objetivo:

    Se evaluaron diferentes concentraciones de aglomerantes en propiedades físico-químicas, solubilidad, color, vitamina C y polifenoles.

    Material y métodos:

    Se examinó la cinética de secado por liofilización en un diseño factorial 3x3, los aglomerantes (goma arábiga, almidón de arroz, pectina) y sus concentraciones impactaron fenoles totales, vitamina C, color y solubilidad.

    Resultados:

    Destacaron la goma arábiga al 1.5% y la pectina al 1.0% para preservar sabor y color, y la pectina al 0.75% mostró alta velocidad de secado.

    Conclusión:

    La goma arábiga sobresalió en fenoles totales, color y solubilidad, mientras que la pectina conservó mejor la vitamina C.

  • English

    Introduction: The study focused on obtaining freeze-dried passion fruit pulp while maintaining its sensorial and nutritional quality.

    Objective: Different concentrations of binders were evaluated for physical-chemical properties, solubility, color, vitamin C and polyphenols.

    Methodology: The freeze-drying kinetics were examined in a 3x3 factorial design, the binders (gum arabic, rice starch, pectin) and their concentrations impacted total phenols, vitamin C, color and solubility.

    Results: They highlighted gum arabic at 1.5% and pectin at 1.0% to preserve flavor and color, and pectin at 0.75% showed high drying speed.

    Conclusion: Gum Arabic excels in total phenols, color and solubility, while pectin preserves vitamin C better.