Resumen de ¿Cómo modifica la congelación la morfología y la firmeza de las pancetas de cerdo?

Cristina Zomeño, Michela Albano Gaglio, A. Brun, Marina Gispert Martinell, Begonya Marcos, María Font Furnols

• Congelar las pancetas antes de procesarlas es una práctica habitual para algunos procesadores, pero puede provocar defectos de textura y funcionales además de cambios morfológicos. El objetivo del presente estudio fue evaluar las características morfológicas y mecánicas de las pancetas de cerdo antes y después de un periodo de congelación de 4 meses a -20 ºC.