¿Cómo modifica la congelación la morfología y la firmeza de las pancetas de cerdo?

• Cristina Zomeño ^[1] ; Michela Albano-Gaglio ^[1] ; Albert Brun ^[1] ; Marina Gispert ^[1] ; Begonya Marcos ^[1] ; Maria Font-i-Furnols ^[1]
  1. [1] IRTA Programa de Calidad y Tecnología Alimentarias Finca Camps i Armet, Monells España
• Localización: Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico, ISSN 1132-2675, Nº. 322, 2023, págs. 50-56
• Idioma: español
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• Resumen

  • Congelar las pancetas antes de procesarlas es una práctica habitual para algunos procesadores, pero puede provocar defectos de textura y funcionales además de cambios morfológicos. El objetivo del presente estudio fue evaluar las características morfológicas y mecánicas de las pancetas de cerdo antes y después de un periodo de congelación de 4 meses a -20 ºC.