Aplicación de la chicha como pre fermentos en la panificación artesanal.

• Fierro Mosquera, Daniel Gonzalo ^[1] ; Aldaz, Orlando Grijalva ^[1] ; Muñoz, Gabriel Díaz ^[1] ; Alarcon, Marcos Valdés ^[1]
  1. [1] Universidad UTE
• Localización: Enlace Universitario, ISSN 1390-6976, ISSN-e 2631-245X, Vol. 20, Nº. 1, 2021 (Ejemplar dedicado a: Research Magazine Enlace Universitario January-June 2021), págs. 112-123
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Application of chicha as pre ferments in artisan baking.
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  • español

    La chicha es una bebida fermentada ancestral, no destilada, considerada sagrada, elaborada a base de cereales originarios de América. En Ecuador son manufacturados a base de distintos cereales nativos más frutas de la zona, para después fermentar en pondos.

    Los pre fermentos mejoran las características organolépticas del pan, surgen a partir de los ingredientes básicos de panificación, a través de un proceso fermentativo aportan características organolépticas distintivas.     El objetivo de esta investigación es la creación de un pre fermento a partir de chicha, se obtenga una propuesta de panificación con cualidades organolépticas propias.     La metodología aplicada es experimental para comprobar una hipótesis, a través de un experimento en la creación de un pre fermento a base de chicha, se encontrara variables físicas y químicas.         La investigación concibe una propuesta para la elaboración de la chicha, obtención del pre fermento, análisis químicos  del pre fermentos, aplicación en panes artesanales y análisis de resultados en base a un focus group por parte de expertos gastronómicos universitarios.   

  • English

    Chicha is an ancestral fermented beverage, not distilled, considered sacred, made from cereals originating in America. In Ecuador they are manufactured based on different native cereals plus fruits from the area, and then fermented in ponds.

    Pre-ferments improve the organoleptic characteristics of bread, arise from the basic ingredients of baking, from a fermentation process they provide distinctive organoleptic characteristics.

    The objective of this research is the creation of a pre ferment from chicha, a bakery proposal with its own organoleptic qualities is obtained.

    The methodology applied is experimental to test a hypothesis, through an experiment in the creation of a pre-ferment based on chicha, physical and chemical variables will be found.

    The research conceives a proposal for the elaboration of the chicha, obtaining the pre ferment, chemical analysis of the pre ferments, application in artisanal breads and analysis of results based on a focus group by university gastronomic experts.