Resumen de Encapsulation of tomato juice by freeze-drying: physicochemical and antioxidant characterization and stability

César Uriel López Palestina, César Leobardo Aguirre Mancilla, Juan Carlos Raya Pérez, Juan Gabriel Ramírez Pimentel, Yair Olovaldo Santiago Sáenz, Jorge Gutiérrez Tlahque, José Manuel Pinedo Espinoza, Alma Delia Hernández Fuentes

• español

  Los tomates son una importante fuente dietética de licopeno, un compuesto antioxidante natural que contribuye a reducir las especies reactivas de oxígeno (ROS); sin embargo, sin una matriz alimentaria puede resultar en su rápida degradación durante el almacenamiento. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y estabilidad del licopeno y β-caroteno en encapsulados de jugo de tomate (TJ) obtenidos mediante liofilización. Se utilizaron maltodextrina (MD) y goma arábiga (GA) como materiales de pared. Se obtuvieron dos formulaciones: MD:GA:TJ (3:1:14) y MD:GA:TJ (1:3:14), y se compararon con tres controles, MD:GA (3:1), MD:GA (1:3) y TJ liofilizado sin encapsular. Se evaluaron propiedades fisicoquímicas, contenido de licopeno y β-caroteno, actividad antioxidante mediante los ensayos de DPPH y ABTS y estabilidad de los carotenoides durante el almacenamiento. Los encapsulados presentaron concentraciones máximas de licopeno y β-caroteno de 17.86 y 1.90 mg/100 g. y una actividad antioxidante que varió de 5.14 a 20.98 μM Trolox/g. Se observaron buenas propiedades de hidratación, solubilización en agua y de color en los encapsulados. El tratamiento MD:GA:TJ (3:1:14) presentó las mejores características antioxidantes y de estabilidad durante el almacenamiento.

• English

  Tomatoes are an important dietary source of lycopene, a natural antioxidant compound that contributes to reducing reactive oxygen species (ROS); however, the lack of a food matrix can result in their rapid degradation during storage. Therefore, the aim of this work was to evaluate the physicochemical, antioxidant, and stability properties of lycopene and β-carotene in encap-sulated tomato juice (TJ) obtained by freeze-drying. Maltodextrin (MD) and gum arabic (GA) were used as wall materials. Two formulations were obtained: MD:GA:TJ (3:1:14) and MD:-GA:TJ (1:3:14), and were both compared with three controls: MD:GA (3:1), MD:GA (1:3), and freeze-dried TJ without wall materials. The physicochemical properties, lycopene, and β-carote-ne content were evaluated; also, antioxidant activity was measured by DPPH and ABTS assays. Carotenoid stability during storage was also evaluated. The encapsulates presented maximum concentrations of lycopene and β-carotene of 17.86 and 1.90 mg/100 g, respectively, and an an-tioxidant activity that varied from 5.14 to 20.98 μM Trolox/g. Good hydration, water solubiliza-tion, and color properties were observed in the encapsulates. The MD:GA:TJ (3:1:14) treatment presented the best antioxidant and stability characteristics during storage.