Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre aquellas frutas y hortalizas que presentan un riesgo de deterioro cuando se presentan para su venta al consumidor a granel

• Autores: Sonia Marín Sillué, Carlos Alonso Calleja, Pablo Fernández Escámez, Carlos Manuel Franco Abuín, Isabel Hernando Hernando, Antonio Valero Díaz, María Isabel Gil Muñoz
• Localización: Revista del Comité Científico de la AESAN, ISSN 1885-6586, Nº. 37, 2023, págs. 89-104
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Report of the Scientific Committee of the Spanish Agency for Food Safety and Nutrition (AESAN) on fruits and vegetables that have a risk of spoilage when presented for sale to consumers in bulk
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• Resumen
  • español

    La legislación española ha promovido en los últimos años la implantación de una economía circular que permita reducir al máximo los efectos negativos de la generación y gestión de residuos.

    Así, mediante el Real Decreto 1055/2022, de 27 de diciembre, de envases y residuos de envases, se establecen medidas orientadas a la prevención de residuos, el fomento de la venta a granel de alimentos, el aumento de envases reutilizables y la promoción del reciclado y marcado de productos. En concreto, en su artículo 7, punto 4, se indica que los comercios minoristas de alimentación deberán adoptar las medidas necesarias para presentar a granel aquellas frutas y verduras frescas que se comercialicen enteras. Esta obligación no se aplicará a las frutas y hortalizas envasadas en lotes de 1,5 kilogramos o más, ni a las frutas y hortalizas que se envasen bajo una variedad protegida o registrada o cuenten con una indicación de calidad diferenciada o de agricultura ecológica, así como a las frutas y hortalizas que presentan un riesgo de deterioro o merma cuando se venden a granel.

    Se ha solicitado un informe al Comité Científico que permita determinar qué frutas y hortalizas tienen mayor riesgo de deterioro cuando se presentan a granel para su venta al consumidor y los posibles riesgos para la seguridad alimentaria derivados del mismo.

    En el informe se identifican como principales causas de deterioro o merma en productos vegetales y setas comercializados a granel, el daño mecánico, la pérdida de agua y la contaminación microbiana.

    Por lo que respecta a la seguridad alimentaria, en productos vegetales y setas comercializados a granel se prevé un mayor daño mecánico y riesgo de contaminación cruzada por virus y bacterias patógenas que pueden llegar a proliferar durante la vida útil del producto. Dicha contaminación puede tener mayor repercusión en productos vegetales que se consumen crudos y sin pelar.

    Pese a que un estado de madurez avanzado conlleva una mayor susceptibilidad al daño mecánico, y en consecuencia al deterioro microbiano, es difícil objetivar un nivel de madurez de riesgo a aplicar de forma transversal a todos los vegetales, en especial a las frutas.

    Las operaciones de limpieza, acondicionamiento y corte de partes externas de los vegetales comercializados a granel pueden conllevar un aumento de la probabilidad de contaminación microbiana, además de mayor pérdida de agua, por lo cual se recomienda reducir o limitar estas operaciones.

    Se propone una lista no exhaustiva de las frutas, hortalizas, tubérculos o setas de consumo más común que pueden presentar riesgo de deterioro o merma cuando se venden a granel, basada en el riesgo por daño mecánico, pérdida de agua y deterioro microbiano por microorganismos alterantes o patógenos, sin perjuicio de que otros productos vegetales de uso menos común actualmente puedan, posteriormente, incluirse en la misma. Se concluye que ningún tubérculo presenta un riesgo significativo en la venta a granel.

    Con el objeto de minimizar la aparición de defectos en los productos vegetales puestos a la venta a granel se recomienda el seguimiento de unas buenas prácticas de higiene en producción primaria, así como en el almacenamiento y distribución de los productos, y reducir al mínimo el período postcosecha. En el comercio minorista se recomienda igualmente observar buenas prácticas de higiene, para prevenir daño mecánico y contaminación microbiana, así como instar a los clientes a seguirlas.

    Con la finalidad de reducir la cantidad de residuos de envases se recomienda priorizar, en los casos en que sea posible, los materiales necesarios para presentar los productos en manojos, sin necesidad de material de envasado adicional.

    Se recomienda el uso de materiales reutilizables y/o reciclables en el envasado.

  • English

    In recent years, Spanish legislation has promoted the implementation of a circular economy to minimise the negative effects of waste generation and management.

    Thus, Royal Decree 1055/2022 of 27 December on packaging and packaging waste establishes measures aimed at the prevention of waste, the promotion of bulk food sales, the increase of reusable packaging and the promotion of recycling and marking of products. In particular, Article 7(4) states that food retailers shall take the necessary measures to present fresh fruit and vegetables marketed whole in bulk. This obligation shall not apply to fruit and vegetables packed in lots of 1.5 kg or more, fruit and vegetables packed under a protected or registered variety or bearing an indication of differentiated quality or organic farming, as well as fruit and vegetables that present a risk of spoilage or depletion when sold in bulk.

    A report has been requested from the Scientific Committee to determine which fruits and vegetables are most at risk of spoilage when presented in bulk for sale to the consumer and the possible food safety risks arising from this.

    The report identifies mechanical damage, water loss and microbial contamination as the main causes of spoilage in vegetables and mushrooms marketed in bulk.

    In terms of food safety, increased mechanical damage and risk of cross-contamination by viruses and pathogenic bacteria, which may proliferate during the shelf life of the product, are expected in bulk marketed vegetable and mushroom products. Such contamination may have a greater impact on vegetable products that are consumed raw and unpeeled.

    Although an advanced stage of maturity leads to a higher susceptibility to mechanical damage, and consequently to microbial spoilage, it is difficult to objectify a risk maturity level to be applied across the board to all vegetables, especially fruits.

    Cleaning, conditioning and cutting of external parts of vegetables marketed in bulk can lead to an increased likelihood of microbial contamination, as well as increased water loss, so it is recommended to reduce or limit these actions.

    A non-exhaustive list of the most commonly consumed fruits, vegetables, tubers or mushrooms that may present a risk of perishability or spoilage when sold in bulk is proposed, based on the risk of mechanical damage, water loss and microbial spoilage by pathogenic or spoilage microorganisms, without prejudice that other plant products of less common use at present may, at a later stage, be included in this list. It is concluded that no tubers present a significant risk when sold in bulk.

    In order to minimise the occurrence of defects in bulk vegetable products it is recommended that good hygienic practices are followed in primary production, storage and distribution of the products and to minimise the post-harvest period. In the retail trade it is also recommended to observe good hygiene practices, to prevent mechanical damage and microbial contamination, and to encourage customers to follow them. In order to reduce the amount of packaging waste, it is recommended that, where possible, the materials necessary to present products in bunches, without the need for additional packaging material, be prioritised.

    It is recommended that reusable and/or recyclable materials be used in packaging.