Fortificación de las harinas de cereales con harinas de pleurotus ostreatus

• García-González, Mercedes Caridad ^[1] ; Crespo-Zafra, Lourdes Mariana ^[1] ; Macías-González, Armando Antonio ^[2] ; Varela-De Moya, Humberto Silvio ^[3]
  1. [1] Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba.
  2. [2] Estudiante de Licenciatura en Ciencias Alimentarias. Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba.
  3. [3] Departamento de Química. Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba.

  Mostrar afiliaciones +
• Localización: Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada “YACHASUN”, ISSN-e 2697-3456, Vol. 7, Nº. 12, 2023, págs. 188-205
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Fortification of cereal flours with pleurotus ostreatus flours
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen
  • español

    El objetivo de la investigación fue compilar estudios sobre la fortificación nutricional de harinas de cereales con Pleurotus ostreatus y su importancia en la elaboración de alimentos para consumo humano como pastas, panes, galletas, pizzas y dulces. Para conformar los sustentos teóricos se consideraron artículos originales y de revisión publicados entre 2000 y 2021 en español e inglés. La búsqueda fue realizada en las bases de datos SciELO y Google académico de septiembre a noviembre de 2021. Se analizó el contenido de 42 artículos internacionales y 03 nacionales, retomando 30, que cumplieron los criterios de inclusión: estudios con propuestas de alimentos elaborados con la harina del P. ostreatus como alternativa para su consumo y comercialización en los que destaca su importancia nutricional y estudios de investigaciones en los que se incorpora la harina de P. ostreatus a la harina de cereales para su fortificación. Se concluye que se compilaron estudios publicados sobre la fortificación nutricional de harinas de cereales con el Pleurotus ostreatus, destacando la importancia de este por su gran cantidad de nutrimentos, especialmente aminoácidos y vitaminas, que consolida la necesidad de utilizarlo para enriquecer harinas de diferentes cereales con el objetivo de elevar su valor nutricional.

    Palabras claves: Pleurotus ostreatus, harinas de cereales, valor nutricional.

  • English

    The aim of the research was to compile published studies on the nutritional fortification of cereal flours with Pleurotus ostreatus and its importance in the production of consumer foods such as pasta, breads, biscuits, pizzas and sweets. Original and review articles published between 2000 and 2021 in Spanish and English were considered for the present theoretical underpinnings. The search was conducted in the SciELO and Google Scholar databases from September to November 2021. The content of 45 articles was analyzed, including 42 international and 03 national articles, of which 30 were retained, which met the following inclusion criteria: studies with proposals for foods made with P. ostreatus flour as an alternative for consumption and marketing in which its nutritional importance is highlighted and research studies in which P. ostreatus flour is incorporated into cereal flour with the aim of its fortification. It is concluded that published studies on the nutritional fortification of cereal flours with Pleurotus ostreatus were compiled, highlighting its importance as it has a large amount of nutrients, especially amino acids and vitamins, which consolidates the need to be used to enrich the flours of different cereals with the aim of increasing their nutritional value.

    Keywords: Pleurotus ostreatus, cereal flours, nutritional value.