Resumen de La importancia de la operación de enfriado tras la esterilización en conservas vegetales

Jorge Portu Reinares, Susana Sanz Cervera, María Carmen Lomas Esteban, María del Carmen Olarte Martínez

• El estudio de la estabilidad microbiológica de una conserva que presenta una muy lenta difusión térmica debido a su composición, pone de manifiesto la importancia de la operación de enfriado en la elaboración de conservas vegetales de baja acidez. En este tipo de conservas no es inusual la persistencia, tras el tratamiento térmico, de microorganismos termófilos que sobreviven al tratamiento de esterilización