Revalorización del fruto maracuyá amarilla (Passifloraedulis f. flavicarpa O. Deg) mediante la elaboración de vino y vinagre: Resultados preliminares de la materia prima

• ROGER CONSUEGRA RIVERA ^[1] ; ISIDORO GARCÍA GARCÍA ^[1] ; JUAN CARLOS GARCÍA MAURICIO ^[1]
  1. [1] Universidad de Córdoba

     Universidad de Córdoba

     Cordoba, España

     
• Localización: El arte de investigar: Córdoba, del 3 al 6 de mayo de 2022 / Inmaculada Luque Moreno (dir. congr.), 2022, ISBN 978-84-9927-712-7, págs. 201-205
• Idioma: español
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen
  • español

    La pulpa de maracuyá amarilla, adecuadamente preparada y enriquecida con azúcaresfermentables podría emplearse en la producción de vinos con diferente graduaciónalcohólica y posterior elaboración de vinagres. El objetivo de esta primerafase fue caracterizar fisicoquímicamente la maracuyá amarilla y determinar elgrado de dilución y nivel de azúcar añadido óptimo para su fermentación alcohólica.Para caracterizar la fruta se midió densidad, solidos solubles, pH y acideztitulable; la dilución 1:5 y el posterior enriquecimiento con sacarosa hasta 170g/L son parámetros que parecen resolver la acción de un posible conservante nodeclarado que trae consigo la pulpa y que inhibe el crecimiento de levaduras. Usarmaracuyá morada cultivada en España como sustrato, también es una opción dentro de los ensayos actuales, ya que la levadura fermenta más rápido esta variedadque la amarilla, pero el suministro está supeditado a la estacionalidad del cultivo.

  • English

    The yellow passion fruit pulp, properly prepared and enriched with fermentablesugars, could be used in the production of wines with different alcohol content andsubsequent production of vinegars. The objective of this first phase was to physicochemicallycharacterize the yellow passion fruit and determine the optimumdegree of dilution and level of added sugar for its alcoholic fermentation. To characterizethe fruit, density, soluble solids, pH and titratable acidity were measured;the 1:5 dilution and the subsequent enrichment with sucrose up to 170 g/L areparameters that seem to resolve the action of a possible undeclared preservativethat the pulp brings with it and that inhibits the growth of yeasts. Using purplepassion fruit grown in Spain as a substrate is also an option in current trials, sincethe yeast ferments this variety faster than the yellow one, but the supply is subjectto the seasonality of the crop.