Fisiología y tecnología postrecolección del champiñón fresco (Agaricus bisporus)

• Autores: Ana Simón
• Localización: Alimentación, equipos y tecnología, ISSN 0212-1689, Año nº 19, Nº 3, 2000, págs. 147-151
• Idioma: español
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • En este artículo se hace una recopilación bibliográfica sobre los aspectos fisiológicos y bioquímicos que determinan la pérdida de calidad del champiñón, y sobre los fundamentos, ventajas e inconvenientes de las tecnologías aplicables para paliar este deterioro. El rápido desarollo y la intensa actividad metabólica que experimentan los champiñones después de la recolección son la causa de su corta vida útil. Las técnicas de refrigeración, desde la recolección hasta la venta, son las más eficaces para la conservación del champiñón fresco. Otras técnicas, como las atmósferas modificadas, el lavado, o los revestimientos comestibles, pueden añadir algunas mejoras a la utilización del frío pero no sustituirlo.