Resumen de Elaboración de vinos en bodega con levaduras autóctonas seleccionadas: análisis de los parámetros físico-químicos generales y volátiles mayoritarios
José Antonio Regodón Mateos, Manuel Ramírez Fernández, F. Pérez
Se ha estudiado el comportamiento en bodega de algunas levaduras autóctonas seleccionadas de la D. O. Ribera del Guadiana comparándolas con vinificaciones espontáneas. El uso de las levaduras seleccionadas JP85 y JP88 asegura buenos resultados fermentativos, obteniéndose (en términos medios) vinos de mejor calidad, con más grado alcohólico y glicerol que los elaborados mediante fermentación espontánea tradicional. En cambio, la acidez volátil, cetaldehído, acetato de etilo y alcoholes superiores (todos ellos indeseables en concentraciones elevadas), resultan menores al utilizar estas dos levaduras. JP88 es la levadura más recomendada para vinificaciones industriales, si bien, JP73 pueden ser más adecuada para vinificar en otras regiones con clima similar al de Extremadura. Actualmente, JP88 está patentada y se utiliza con éxito en varias bodegas extremeñas, apreciándose una importante mejora en el rendimiento alcohólico y en la calidad del vino frente a las vinificaciones espontáneas
