Resumen de Influencia de la composición en ácidos grasos de un mosto clarificado en la utilización de aminoácidos durante la fermentación

D. Torrea Goñi, Carmen Ancín Azpilicueta

• El objeto de este estudio es observar la influencia de la utilización de ácidos grasos en el consumo de aminoácidos libres. La muestra utilizada fue mosto de Vitis vinífera var. Viura clarificado por filtración a vacío, que se comparó con un mosto control sin clarificar. En la primera mitad de fermentación (hasta el 50% de azúcares fermentados), la utilización de ácidos grasos fue diferente en la muestra clarificada y en el control, aunque no se observó alteración en el consumo de aminoácidos. En la segunda mitad (desde el 50% hasta el final de la fermentación), la muestra clarificada, a diferencia del control, presentó mayor consumo de ácidos grasos saturados que insaturados; esto, junto con otros factores, produjo mayor liberación de aminoácidos en el vino procedente de la muestra filtrada.