Subproductos de cebolla como ingredientes alimentarios con propiedades antioxidantes e inhibidoras del pardeamiento enzimático
- Autores: María Eduvigis Roldán Marín, María Concepción Sánchez, Begoña de Ancos, M. Pilar Cano Dolado
- Localización: V Congreso Iberoamericano de Tecnología postcosecha y Agroexportaciones. Tecnología, calidad y seguridad hortofrutícola: Universidad Politécnica de Cartagena. 29 de mayo a 1 de junio, 2007 / Francisco Artés Calero (dir. congr.), 2007, ISBN 978-84-95781-85-7, págs. 559-568
- Idioma: español
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Resumen
España es uno de los países de mayor producción de cebolla (Allium cepa L. var. Cepa) observándose desde el año 1998 un aumento constante en área cultivada y producción. En Europa se producen más de 450.000 toneladas de residuos de cebolla al año. El procesamiento y estabilización de excedentes y residuos de cebolla presenta ambas ventajas: la solución a la problemática mediambiental que supone el almacenamiento de estos residuos y la obtención de subproductos de cebolla con alto valor añadido como ingredientes alimentarios con propiedades antioxidantes. El objetivo de nuestro trabajo fue caracterizar diferentes subproductos –zumo, pasta y bagazo- de dos cultivares de cebolla españoles, ‘Figueres’ y ‘Recas’, estabilizados mediante técnicas térmicas –congelación, pasteurización y esterilización- para evaluar su potencial uso en la industria alimentaría como ingredientes alimentarios naturales, fuentes de compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes y antipardeamiento enzimático. ...
