Efecto del estado de madurez de calabacín (Cosmos F1) y de la conservación refrigerada en la calidad de la pulpa cocida

• F. Zaccari ^[1] ; C. Domingo ^[1] ; E. Volonterio ^[1]
  1. [1] Universidad de la República

     Universidad de la República

     Uruguay

     
• Localización: Avances en la Postcosecha de Frutas y Hortalizas. XI Simposio Nacional y VIII Ibérico sobre Maduración y Postcosecha. Valencia del 21 al 23 de octubre de 2014: libro trabajos completos / Lorenzo Zacarías (dir. congr.), R. Ballester (dir. congr.), J. F. Marcos (dir. congr.), María Bernardita Pérez Gago (dir. congr.), 2014, ISBN 978-84-617-1950-1, págs. 553-557
• Idioma: español
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• Resumen

  • La cosecha escalonada y las condiciones agroclimáticas de la zona de producción de zapallos en Uruguay dificulta obtener volumen de frutos con homogeneidad en estado de madurez para su transporte a larga distancia. Al mismo tiempo, el estado de madurez de fruto y la conservación pueden modificar la calidad organoléptica y /o nutricional de la pulpa luego de su cocción. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de tres estados de madurez y el tiempo de conservación simulando condiciones durante un transporte marítimo a la Unión Europea (14 ºC y 80% HR), de frutos de zapallos ‘tipo Butternut’ (Cucurbita moschata, Duchesne ex Lam.), en algunos atributos físicos y químicos de la pulpa cocida. Las evaluaciones se realiza-ron en cubos (3 cm3) cocidos en microondas (800 W, 4 min, 1:1 p/v pulpa:agua), proveniente de frutos enteros almacenados 0, 7, 14, 21 y 28 días. Se determinó el contenido de materia seca (MS), sólidos solubles totales (SST), acidez titulable (AT), firmeza (F), color, contenido total de polifenoles por Folin- Ciocalteu (PT) y capacidad antioxidante total por DPPH (CAT). La pulpa cocida de frutos maduros y muy maduros conservados 28 días se diferenciaron del in-maduro, siendo similares entre sí en contenido de MS (7,3 %), firmeza (2,21 N), CAT (66,5 mg AAE.100 g PF-1) y color (L* 58,0; ºhue 64,5; croma 64,5). La pulpa cocida de frutos maduros tuvieron mayor SST (6,2 ºBrix) con contenido de PT más alto a los 21 días (20,0 mg AGE.100 g PF-1). Los atributos físicos y químicos determinados en este estudio son similares en la pulpa cocida de frutos maduros y muy maduros luego de 28 días del transporte refrigerado.